Quand j'ai envie de me lancer dans de nouveaux essais gourmands, je prévois une visite sur le blog savoureux de Bergamote la surdouée. J'y ai ainsi repéré des pancakes dodus à souhait incorporant du babeurre. Certains commentaires suggérant qu'on pouvait remplacer le babeurre par du lait fermenté, je me suis lancée en version salée, pour des blinis.
J'ai donc tenté une première variante (aussitôt avalée avec délices) en changeant à peine la recette de Bergamote. Mes modifications: j'ai préparé la levure de boulanger un quart d'heure à l'avance et je n'ai mis que du lait fermenté.
Comme je trouvais le résultat très très légèrement acide (à cause du lait fermenté employé seul probablement) j'ai recommencé en variant les farines. J'ai compté environ moitié blé-moitié petit épeautre qui arrondit le goût et j'ai salé un peu plus. Un vrai délice.
Blinis au petit épeautre et au lait fermenté
Diluer un sachet de levure de boulanger (8g) avec deux cuillérées à soupe d'eau tiède et une cuillérée à café de sucre. Au bout d'un quart d'heure, le mélange a commencé à fermenter, c'est bon.
Dans un saladier, mélanger, dans l'ordre:
80g farine blanche T60
90g farine petit épeautre
80g de maizena
1 cuillérée à soupe de sucre roux
1 cuillérée à moka de sel
la levure fermentée
1 œuf
30cl de lait fermenté.
Incorporer les ingrédients les uns après les autres, d'abord à la spatule, puis au fouet sans travailler le mélange.
Laisser reposer à température ambiante en couvrant le salaider d'un torchon propre pour éviter les courants d'air. Plus il fait chaud, plus la fermentation démarre vite. En ce moment, compter au moins une heure et demi. Des bulles doivent apparaître à la surface de la pâte.
Avec la levure et le lait fermenté, la pâte (sur la photo, après cuisson) est bien aérée
Cuisson des blinis
Faire bien chauffer une poële à blinis (la mienne est anti adhésive).
Je ne mets du beurre clarifié que pour le premier blini (pour préparer la poële).
Verser l'équivalent d'une petite louche de päte dans la poële. Quand des trous commencent à se former à la surface, retourner le blini avec une petite spatule (j'utilise un couteau à lame un peu large). Laisser dorer la deuxième face puis déposer dans un plat.
Blinis prets à etre réchauffés… et dévorés… (Ils se sont donc un peu "dégonflés" en refroidissant).
Je conserve les blinis empilés hors du frigo, en les emballant tous ensemble dans du papier aluminium et je les réchauffe le matin au grille pain. C'est absolument exquis avec du miel.
J'emploie le mot blinis plutôt que pancakes en raison de leur goût trés légèrement salé.
Lait fermenté, lait ribot, babeurre
*Le lait fermenté est du lait ensemencé de ferments lactiques. (Le yaourt appartient donc à la famille des laits fermentés)
*Le lait ribot est un lait fermenté maigre.
*Le babeurre (petit lait de beurre) est le résidu liquide obtenu en barattant la crème pour obtenir du beurre. Si on a ajouté des ferments-pour donner du goût au beurre-, on obtiendra un babeurre acidifié, qui pourra donner du lait fermenté. S'il est fabriqué sans ferments (comme l'a fait Bergamote), on obtient du babeurre doux.
Sur le babeurre: Académie de Nancy-Metz
Texte de la FAO sur les laits fermentés
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