• Confiture de baies de sureau à la cardamome


    http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/fruits/images/framboises.gifJe voulais faire de la confiture de sureau. C'est chose faite et j'en suis ravie, elle est délicieuse, très douce, avec un parfum mûr de fruits noirs, auréolé de notes très discrètes d'orange et de cardamome.
     
    Nous la consommons sagement à petites doses, car les fruits ont une réputation mitigée. On les dit  excellents pour la prévention anti grippale en raison de leur richesse en anthocyanes, pigments colorés très anti oxydants et de la présence d'antivirin, une molécule anti virale (est-elle bien là dans la confiture? Les articles évoquant un extrait de sureau antiviral disent que non, mais sans explication scientifique… Par ailleurs, le sirop de baies de sirop est un remède traditionnel anti grippe, donc…je ne sais pas trop ). Mais on les présente aussi comme frisant la toxicité (crus, ils sont à éviter, et cuits, laxatifs à hautes doses).

    Image tirée de l'un de mes blogs préférés, cuisine sauvage, qui ne propose pas moins de 22 recettes à base de sureau


    Le week end dernier, j'ai eu la chance de faire une balade dans le Sud Ouest. Je suis allée saluer ma pourvoyeuse en fleurs de pécher. Ayant évoqué mon envie de trouver du sureau, elle m'a révélé un lieu où elle en avait vu. Mais à l'endroit indiqué, il y avait deux sortes de baies. Des fruits, dressés vers le haut, présents avec les fleurs sur des arbustes pas très haut, et, juste à côté, une haie d'arbres plus hauts, sans fleurs, avec des fruits en grappe pendant vers le bas.
    Lesquels choisir? Evidemment, nous n'avons pas cueilli les bons… Après vérification botanique (de retour à la maison bien sûr), nous avons dû tout balancer… et refaire le trajet en voiture vers la haie aux sureaux. Il était neuf heures du soir, un peu tard pour des photos. Il n'y en a pas.

    Comment identifier le sureau noir (sambucus niger) dont on utilise les fleurs et les fruits (cuits)?


    A retenir impérativement:

    -le sureau noir (sambucus niger) est un arbre et non un arbuste
    -ses feuilles sont opposées, avec une feuille en bout de rameau
    -il fleurit en fin de printemps, 
    -en fin d'été, il ne porte que des fruits
    -les fruits pendent vers le bas


    L'autre, un arbuste poussant sur des friches, était un sureau yèble, à écarter de toute récolte.

    J'ai donc emporté les baies à Paris et le soir de mon retour ( toutes affaires cessantes, pour éviter la fermentation… du coup pas de photos non plus pour éviter le flash)  j'ai décidé de faire la confiture.

    Après avoir navigué sur le net, j'en ai déduit deux choses:

    -que la confiture de sureau pouvait ne pas prendre, par défaut de pectine. Mais damned, je n'avais pas de citron sous la main. J'ai remplacé par une petite pomme bio nouvelle coupée en morceaux en gardant peau, trognon et  pépins, et j'ai ajouté un soupçon de vinaigre de jerez. J'ai aussi décidé de mouliner au moulin à légumes (grille assez fine) pour avoir de la  matière. Je me suis inspirée de ma recette de pâte de coing: je ne pèle pas les fruits avant de les cuire, puis je les mouline.

    -qu'il ne fallait pas trop sucrer pour éviter d'avoir du doucereux en bouche. Pour le sucre, j'ai compté 3/4 du poids des baies et j'ai relevé avec des graines de cardamome et un peu de jus d'orange frais. J'ai sagement utilisé du sucre cristal, le plus facile pour bien faire prendre les confitures.

    Yavaitpluka.

    Le jus très sombre du sureau tâche terriblement. J'ai donc égrainé … avec des gants. J'ai aussi tout rincé et lavé au fur et à mesure.


    Confiture de baies de sureau à la cardamome

    Stériliser pots  et couvercles 10mn à l'eau bouillante vinaigrée et les placer sur un torchon propre.

    460g baies de sureau égrainées, séchées sur sopalin
    après avoir été lavées avant égrainage
    une pomme bio brossée (130g), coupée en morceaux, trognon et peau inclus
    le jus d’une demi orange
    4 cardamomes vertes entrouvertes
    ½ cuil à café vinaigre de xerez
    345g sucre cristal 

    Tout mettre ensemble à bouillir à feu assez vif, écumer.
    Quand les baies ont bien éclaté,
    transférer dans un saladier.
     
    Rincer la casserole,
    puis la poser sur feu doux
    Placer au dessus un moulin à légumes grille fine,
    Et mouliner les baies au fur et à mesure en rajoutant un peu du jus déjà passé si ça colle trop dans le moulin
    Gratter régulièrement le fond de la grille

    Quand on sent l’odeur basculer vers un parfum confiture, on arrète.
    J'ai vaiment fait cette confiture au nez. Je n'avais pas mis ma montre.

    On obtient un liquide épais, d’un magnifique rouge noir brillant.

     
    Pour mettre en pots, verser à la louchette. Nettoyer eventuellement les bords (je le fais avec de l'eau de vie pour fruits).
    Quand le pot est plein, visser aussitôt le couvercle, retourner le pot et le laisser retourné jusqu'au refroidissement.

    http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/fruits/images/framboises.gifLiens

    La formule qui m'a le plus inspirée ici
    (elle se trouve dans les commentaires, c'est la recette de mumu's confiote)

    Les nombreuses recettes à base de sureau du blog cuisine sauvage ici

    Sur l'antivirin et les baies de sureau ici
     
    Sur la toxicité des sureaux (CHRU de Lille) ici

    et en anglais

    sirop anti-crève de baies de sureau  ici

    La recette de l'élixir de baies de Sureau de Kiva Rose(elle y explique que la cuisson diminue la force thérapeutique des baies) ici
     et les dix raisons d'utiliser cet élixir ici

    « Teinture de fleurs et de graines de coriandreBaumes pieds bleus : un peu de pastel dans l'huile… »

  • Commentaires

    1
    Vendredi 14 Août 2009 à 00:50
    très interessant
    bonne soirée
    val
    2
    Vendredi 14 Août 2009 à 09:52

    Curieuse du goût que ça peut avoir, n'en ayant jamais mangé! Mais la couleur et somptueuse!

    3
    Vendredi 14 Août 2009 à 11:29
    Ta confiture à l'air magnifiquement délicieuse ! Je n'ai jamais pensé à en faire tiens .... je me cantonnais au sirop .... faudra que j'essaie.
    4
    Vendredi 14 Août 2009 à 14:51
    Mlk, je n'ai eu au final que deux petits pots dont l'un était déjà promis …
    Peut être trouveras  tu des sureaux en Ardèche?
    5
    Vendredi 14 Août 2009 à 14:52
    C'est le mois des confitures, à ce que je vois sur ton blog
    6
    Vendredi 14 Août 2009 à 14:52
    C'est très doux, donc ne pas trop sucrer.
    7
    Vendredi 14 Août 2009 à 14:53
    Fais aussi de l'elixir si tu en as la possibilité…
    8
    Vendredi 14 Août 2009 à 14:58
    Comme je l'ai écrit, je mets tout à cuire ensemble puis je mouline; Le grand avantage de mouliner, c'est que ça fait le tri ; restent au dessus de la grille tout ce qui est un peu épais comme les coques de cardamome, la partie la plus coriace de la peau de la pomme, une partie des pepins de sureau.

    Pour le goût, difficile à expliquer; je dirais cassis-mure, mais avec zéro acidité-acidulé, c'est d'ailleurs ce qui est étrange. Disons proche d'un sirop de cassis, en plus suave. Si j'en refais, je rajouterai plus de citron et d'orange.
    9
    Samedi 15 Août 2009 à 18:53
    Je ne sais ce que vous appelez les goyaves vertes; celles que j'achète ont la peau verte mais sont mures. j'en trouve très souvent à la boutque Indienne cazsh and carry, 197 rue du faubourg saint denis; c'est ouvert le dimanche matin. eles sont près des caisses.

    Il y en a aussi souvent (des brésiliennes) dans une boutique chinoise dans le haut de la rue du faubourg du temple sur la droite en remontant vers Belleville (près d'un distributeur de billets du crédit lyonnais), très bien pourvu en fruits exotiques.

    sinon, il y en a toujours dans la merveilleuse boutique de fruits exotiques dans le 13° :the big store  81, avenue d'ivry

    bonne cuisine
    10
    Samedi 15 Août 2009 à 18:54
    <address> a a été la panique sur over blog, et je n'étais pas la seule. </address>
    11
    jp
    Lundi 17 Août 2009 à 23:08
    merci pour les liens de cette note,
    la note du chru de Lille c'est pas rien
    et la limonade au tilleul de cuisine sauvage non plus
    (le sureau fait l'objet de tentatives de culture au jardin, mais il n'a pas l'air de supporter notre été)
    12
    Mardi 18 Août 2009 à 09:49
    Jamais goûté encore, mais je suis sûre que c'est excellent, surtout avec ces arômes de cardamome et d'orange. Je suis également dans mes confitures en ce moment, tout d'abord les mûres puis il me faudra attaquer les figues qui vont toutes arriver à maturité en même temps. Merci pour cette délicieuse recette, princesse. 
    13
    Mardi 18 Août 2009 à 22:49
     les figues, jtu es bien placée pour les cueillir sous le soleil italien… mais je ne pensais pas aux mûres…
    14
    Mardi 18 Août 2009 à 22:50
    il me semble qu'il préfère les zones plus au nord.
    15
    Mardi 18 Août 2009 à 22:53
    patte,
    si j'ai une livraison de sureau, je ferai un elixir.
    16
    Vendredi 21 Août 2009 à 08:50
    yapuka comme tu dis, surtout qu'ils sont murs les sureaux ici, dans le poitou....
    je colle de l'agar dans le mélange ça marche aussi, mais je te pique l'idée cardamome / orange pour changer!
    17
    Samedi 22 Août 2009 à 16:45
    Des recettes qui me fascinent, je vis dans les bois et les prairies et je croise beaucoup de fruits, merci pour les idées !
    18
    Lundi 24 Août 2009 à 22:19
    J'avais oublié qu'Altair vendait du sureau en fleurs!
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    19
    Lundi 24 Août 2009 à 22:22
    Je voulais tester la prise uniqumeent en passant les baies car javais lu des récits très contradictoires…
    20
    Lundi 24 Août 2009 à 22:23
    quelle chance de vivre dans les bois!
    21
    Mardi 25 Août 2009 à 15:19
    miam ! C'est très appétissant !
    22
    Mardi 25 Août 2009 à 21:55
    Il doit encore rester pas mal de sureaux en fruits dans le coin…
    23
    Mercredi 26 Août 2009 à 10:47
    Les sureaux on eu un peu chaud par chez nous... mais du coup, je note pour l'an prochain !
    Décidément, il faut faire un planning pour les teintures mères, les mets culinaires etc...
    24
    Jeudi 27 Août 2009 à 22:25
    Dommage …
    De mon côté, je suis en train de chercher des sureaux en région parisienne
    25
    Vendredi 27 Novembre 2009 à 21:05
    Ho hooo, les filles (les femmes aussi) je vous invite vivement à aller les 12 et/ou 13 décembre à Ma Cave Fleury 177 rue Saint Denis à Paris. J'ai réalisé le petit flyer d'une chouette journée (enfin deux jours, les 12 et 13 déc) qu'organise Morgane Fleury (son arrière grand-père a fondé la maison Fleury et son père s'est spécialisé dans la biodynamie, vignobles de Champagne...). Vous avez l'air d'aimer ce qui est bon et respectueux de notre terre alors voilà je me suis dit que ça vous plaira.
        Mon petit blog vous permet d'imprimer le petit flyer en question.

     Biz à toutes (et tous hi hi) et bravo Princesse pour ton blog à petits pois, qui fait bien le poids.
    26
    Dimanche 29 Novembre 2009 à 12:53
    Bonnesd égustations à tous. je ne serai pas à Paris ce week end là, sinon, je serais volontiers passée…
    27
    Jeudi 10 Octobre 2013 à 23:41

    Merci pour le lien, pas de souci, vos recettes sont apetissantes!

    28
    mlk
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:35
    Damned! je n'ai pas eu de ce "parfum de confiture "
    Mais oui, je suis gourmande et de tes récits et de tes ballades culinaires
    et de tes liens et de tout quoi à me damned

     
    29
    Chabou
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:35
    Est-ce que tu passes aussi les graines de cardamome ou bien tu les mets juste à cuire avec les baies passées et tu les enlèves avant de mettre en pots ? Je n'ai jamais gouté de sureau, à quel fruit rouge peut-on le comparer ?(cassis, groseille ... )
    30
    Chabou
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:35
    Qu'est-ce que tu nous fais, Princesse, dans la nuit ? Un article fantôme peuplé de sublimes créatures qui ont disparu ? Bises........ les bugs, quand même, hein ?
    31
    nathan well
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:35
    Bonjour

    J'ai vu sur un autre blog un commentaire de vous où parlez d'un lieu à paris où vous achetez des goyaves vertes.
    Je suis desesperement à la recherche d'un tel endroit. Je voudrais acheter des goyaves pour un plat que je voudrais tenter. pourriez vous m'indiquer l'adresse.
    je vous serais infiniment reconnaissant.
    Merci
    32
    patte
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:35
    Faire cela à un de mes blogs favoris (ou le favoris tout seul !)..non mais ! Ô sacrilège !
    Bon retour à la normale.

    Vénézia, tu n'a donc pas préparé l'élixir de Kiva Rose ?

    si on suppose que les vertus anti virales du sureaux existent bien, de toute façon durant la chauffe lors de la préparation de la confiture, elles sont détruites (???)
    33
    patte
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:35
    Oupps ! Je viens de relire. Excuse, Princesse, tu as fait mention du pb de la chauffe dans le lien vers le blog de Riva Rose

    Disons qu'ici c'est la palais gourmand de la princesse qui a été écouté avec la confiture.
    34
    nathan well
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:35

    Merci infiniment!!!

    35
    michele
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:35
    Une certaine belge m'en a parlé et te remercie pour cette recette

    Je me souviens encore avec délices de la confiture rhubarbe/fleurs de sureau ue nous avions goûtée à Milly. J'ai acheté des fleurs séchées chez Altaïr et je pense en faire si je trouve encore de la rhubarbe.
    Sinon, je fais macérer un peu de pulpe mangue avec des fleurs d'origan de Siphnos à confire demain.

    Sinon j'ai toujours peur de ce type de  baies noires, tu fais bien de parler des moyens de reconnaissance botanique.
    36
    sylvie
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:35
    37
    Jackie
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:35

    Bonjour

    je trouve votre blog très intéressant, je me suis permise de le partager dans mon blog ici : http://www.destination-beaute-nature.com/Mon-blog-beaute-nature/2013/10/09/les-bienfaits-du-sureau-noir/

    Si jamais vous nête pas d'accord faite le moi savoir

    Bis

    Jackie

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