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De la cuisine végétarienne en Inde du sud
Lors de mon récent voyage en Inde, j'ai été plus que séduite par la complexité aromatique de la cuisine végétarienne. Elle était particulièrement délicieuse dans les restaurants peu touristiques. Tout est préparé à la commande. Compter 20mn d'attente…
Ce que nous avons observé (j'ai voyagé avec le Roi des gourmands)
Dans les plats salés, les épices sont écrasées ou broyées grossièrement et non pulvérisées.La cardamome verte en particulier est intégrée avec sa coque dans les plats salés. Pour le sucré, ce sont plutôt les graines noires à l'intérieur qui sont utilisées. Les plats végétariens sont en général très pimentés, ce qui équilibre les saveurs. Dans les endroits plus touristiques où les recettes sont édulcorées, c'est moins piquant et moins bon, car du coup, le plat devient bancal.
-Allo, ici les piments, ne quittez pas… (marché de Mysore)L'épinard, utilisé moulu (il n'est pas du tout acide), donne une merveilleuse complexité végétale à l'ensemble. La liaison des sauces se fait généralement avec de l'oignon haché, alors que de l'oignon coupé un peu moins fin est intégré dans le plat. Différentes variétés de noix sont aussi employées pour lier. Une pâte ail-gingembre râpé fait souvent partie de la structure du plat. L'excellent blog de cuisine indienne Mahanandi en donne une recette avec, en plus, des feuilles de coriandre fraîches. La noix de coco vient parfois arrondir le tout. Qu'il s'agisse de noix rapée ou de lait, c'est toujours du frais. On sert aussi souvent, en accompagnement, des rondelles d'oignons et de tomates crus. Parmi les délices qui me restent en mémoire Biryani végétarien (Bangalore): riz avec carottes, haricots verts, oignons et mélange d'épices dont cannelle et cumin. Raïta à l'ananas (Mysore) -le raita est un yaourt un peu liquide-: ananas frais en morceaux, yaourt très doux battu, un soupçon de sel et de sucre, parfois une pointe de piment, servi en accompagnement. Un délice absolu. Recette simplissime. N'ajouter l'ananas qu'au moment de servir pour éviter les goûts aigrelets.
raïta à l'ananas… et ce qu'il reste, -c'est à dire rien- d'un biryani parfumé à la cannelle (Indra café, Mysore) Légumes hyderabadi (Hyderabad est la capitale de l'Andra Pradesh): petits pois, carottes, haricots verts, oignons, poivrons verts, raisins secs, épices. Liaison à l'oignon haché.
Les légumes des plats végétariens, sagement rangés, au marché de Mysore Navarathan (ou navrathan) végétarien (navrathan signifiant neuf gemmes, neuf légumes différents devraient être utilisés pour le plat): les mêmes légumes que dans l'hyderabadi + pommes rapées, gingembre bien prononcé… de ce que j'ai pu identifier. On ajoute parfois des morceaux de fruits, pommes, ananas… au mélange… ce n'est pas ce que je préfère… Dal de lentilles jaunes: (lentilles en purée) avec coriandre fraîche, gingembre, ail, oignons, tomates, graines de moutarde. Parfois servi liquide comme une soupe.
… Sans oublier: Les masala dosa du petit déjeuner (grandes crêpes farcies avec un curry de pommes de terre aux graines de moutarde). La recette serait née à Udipi, sur la côte du Karnataka.
Le port de pêche très affairé d'Udipi, à quelques kilomètres du centre ville Une adresse à Paris où déguster d'excellentes masala dosa: Chettinadu restaurant, 15 rue Cail, 75010. La cuisine du sud y est servie dans de la vaisselle en inox, comme en Inde. C'est une cantine rustique, mais tout est très frais et préparé à la commande. Le chutney coco qui les accompagne. Celui que j'ai rapporté, prêt à l'emploi, (juste à diluer) contient de la poudre de noix de coco, de la farine de lentille, du piment vert, de l'huile, du gingembre, du sel, des graines de moutarde et des feuilles de curry.Le jus de gingembre coupé d'eau et servi avec une rondelle de citron vert et éventuellement un peu de sucre de canne. Très rafraîchissant et tonifiant. Les semoules du petit déjeuner dont j'ai déjà parlé: l'upma et le kesari bath.… et le tchai bien sûr, le thé au lait et aux épices, servi très sucré, un repas à lui tout seul.
Pause tchai à HampiDepuis des années, je me sers des épices de base du tchai pour préparer une boisson tonitruante qui tue dans l'œuf toute crève naissante.
Décoction poivre gingembre anti coup de froidsource de la porteuse de carotte
Pour un grand bol
-7 à 8 grains de poivre noir
-2 rondelles de gingembre frais et pelé (du bio si possible)
-4 cardamomes vertes (les graines noires de l'intérieur seulement)
-un morceau (2 cm environ) de cannelle de Ceylan, plus douce que celle de Chine
-1 clou de girofle.
-Mettre les épices à l'eau froide (mesurée avec le bol), porter à ébullition 3 mn, éteindre, laisser reposer 10mn, jusqu'à ce que la décoction prenne couleur.
-Verser dans le bol, ajouter 1 jus de citron vert (un demi s'il est très juteux), une belle cuillérée à café de miel et éventuellement une rasade de rhum. Boire très chaud.
Les épices font beaucoup transpirer… Après, ça va nettement mieux.
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Commentaires
1lunemaloDimanche 25 Mars 2007 à 23:10OK, princesse, je sais où on déjeune la prochaine fois...RépondreVoici une excellente recette de tisane anti crève venezia quel plaisir de te lire à nouveau. Je n'ai pas de cardamome qu'est-ceque tu mettrais en remplacement ?
Hello, Malegria,
Tu peux la remplacer par un peu de vanille ou tout simplement faire la tisane sans cardamome qui est surtout agréable pour le goût … car la recette indienne à l'ancienne (voir article suivant sur le gingembre) est beaucoup plus minimaliste que la mienne: juste gingembre séché, poivre noir et sucre de palme.Bonjour bonjour ! Je suis à la recherche de contacts en Inde du Sud, où je compte partir l'été prochain pendant un mois grâce aux bourses Zellidja. Toutes les adresses sont bonnes à prendre et je cherche des adresses de pros de la cuisine, de passionés.. Merci d'avance :)Je n'ai pas d'adresses sous le coude, mais je vous envoie un m.pJe n'ai pas d'adresse particulière. Si vous allez dans des lieux touristiques au kérala (l'Orissa est moins touristique), ça doit maintenant être possible. Peut être chercher sur des forums de voyage?
7gillesVendredi 15 Août 2014 à 22:44je suis a la recherche de cours de cuisine en Orissa,Kerala...dans le sud,si vous avez des infos,merci d avance
Namaskar
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