• Dentelles d'amandes à la rose et compote de pommes épicée

     J'aime beaucoup les petits gâteaux à base d'amande: faux macarons, coco-cookies à la purée d'amandes, sous-marins verts à la grecque … Ils se conservent bien, ne nécessitent pas un gros ajout de matières grasses, et apportent un vrai sentiment de plénitude à l'estomac quand on les croque…

    L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/mini15.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Depuis quelques mois, je fais tremper systématiquement les fruits secs avant de les consommer pour les rendre plus digestes; le trempage fait démarrer le processus enzymatique de la germination, ce qui modifie en l'enrichissant la composition chimique des fruits. Mais d'habitude, je réserve ce préalable aux fruits consommés tels quels. Jusqu'à maintenant, quand j'employais des amandes séchées, je les passais au moulin à café pour obtenir de la poudre.


    Amandes trempées douze heures et pelées. Un petit germe a déjà pointé son nez, et une fine pellicule d'huile enrobe leur surface. 

    L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/mini15.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Cette fois ci, j'ai décidé de faire tremper les amandes avant de les utiliser en pâtisserie. Il ne faut pas rêver néanmoins. Je savais que je n'obtiendrais pas des gâteaux vibrants de vie : au dessus de 40°, les enzymes, tout fringants qu'ils soient, se prennent une claque fatale, la cuisson les terrasse. Mais le démon de la curiosité est un diable bien puissant, je voulais essayer pour le plaisir de l'expérience…  J'ai donc mis les amandes douze heure à barboter en changeant l'eau à plusieurs reprises. Puis je les ai patiemment pelées (prévoir un bon reportage à visionner à la télévision. L'opération passera plus vite…)

    L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/mini15.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Par curiosité, j'ai pesé. Surprise (mais dans le fond, pas surprenant):  les amandes avaient grossi. Je suis partie de 270g d'amandes séchées avec leur peau pour obtenir 330g d'amandes pelées.
    Débarrassées de leur robe de bure et légèrement humides, elles ont un aspect laiteux très appétissant; j'ai été étonnée de découvrir qu'après quelques heures, de l'huile commençait à perler à la surface, ce qui les rendait nacrées et encore plus attirantes…


                                              Amandes trempées réduites en grosse semoule au mixer

    Puis, il a fallu les réduire en poudre. Premier essai pas du tout concluant avec le moulin à café. Les amandes trempées restent souples et collent obstinément aux parois de l'appareil. J'ai nettoyé péniblement puis j'ai sorti le mixer et cette fois, bingo, j'ai obtenu une mouture semblable à de la grosse semoule.

    Ensuite, j'ai fait divers essais. Celui que j'indique, particulièrement minimaliste,  donne un résultat absolument délicieux et je sais que j'en referai souvent (les autres tentatives sont un peu plus expérimentales … et à perfectionner)


                                       Dentelle, très aérée, d'amandes

    Dentelles aux amandes et à la rose

    100g d'amandes trempées et moulues en grosse semoule
    70g de sucre roux
    10g de farine de petit épeautre
    1 cuillèrée à soupe d'hydrolat de rose (on peut employer de l'eau de fleurs d'oranger ou même de l'eau)

    Mélanger les amandes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter l'eau de rose, bien remuer.
    J'ai confectionné des petits cœurs épais d'un demi centimètre que j'ai posés sur du papier sulfurisé. Cette procédure n'est pas nécessaire, les cœurs se sont étalés à la cuisson en galettes très fines. La prochaine fois, je me contenterai  de faire des tas assez espacés.
    Glisser au four à 210° pendant 12mn.
    On obtient les plus exquis des croustillants, de véritables dentelles aux amandes.

    Ce qui a dû se passer: le four a séché l'humidité de la mouture d'amandes, ce qui, par retraction, donne cet aspect de dentelle aérée. Les biscuits se conservent très bien dans une boite en métal.

    L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/mini15.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Ces croustillants accompagnent parfaitement une compote de pommes épicée.
    En ce moment, je prépare cette compote pour quelques jours et je m'en régale au petit déjeuner. La recette est simplissime mais délicieuse, c'est la raison pour laquelle je l'indique ici.
     


    Compote de pommes épicée

    1 kg de pommes (en ce moment des Cox orange, parfumées-acidulées)
    1/2 grosse poire
    Le zeste d’un demi citron (bio bien sûr) taillé en bâtonnets
    1 morceau de gingembre taillé en bâtonnets
    10 cardamomes vertes
    3 cuil à soupe sucre muscovado*
    3 cuil à soupe sucre roux
    1/2 verre d’eau
    5cl de cognac (facultatif, mais délicieux. En faisant flamber, on élimine l'alcool mais non le parfum)

    Peler, couper et épépiner les pommes et la poire, ajouter les épices, l’eau, faire chauffer à découvert et à feu vif en remuant de temps en temps.
    Au bout de dix minutes, baisser au maximum, couvrir et laisser cuire au moins un quart d’heure. Les pommes doivent devenir translucides puis foncer un peu. Ajouter le sucre, bien remuer, verser dessus le cognac chauffé et enflammé. Laisser refroidir, puis conserver au froid.

    Je rajoute du sucre roux car le muscovado, très parfumé, sucre peu.

    Edit: le sucre muscovado (ou moscovado, il y a encore d'autres variantes) est un sucre brut, brun, obtenu directement à partir du jus des cannes à sucre que l'on dessèche et qui cristallise. Il se présente sous une forme granuleuse un peu "mouillée". On dit souvent qu'il a un goût de réglisse ou de vieux rhum… Pour moi, il a un parfum chaud et rond, un peu miellé, et se marie admirablement avec les fruits (avec la mangue ou les fraises, c'est une merveille) dont il n'affadit pas le parfum. Mais il a un pouvoir sucrant plus faible que le sucre roux. Je l'avais découvert il y a une dizaine d'années lors d'un voyage aux Philippines où on l'utilise depuis longtemps et j'en avais rapporté. J'en trouve en boutique bio sans problème. J'en fais une consommation modérée, avec les fruits essentiellement. 
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  • Commentaires

    1
    Mardi 27 Novembre 2007 à 20:00
    je sors de table, et pourtant, tu viens de me mettre l'eau à la bouche ;)
    2
    Mardi 27 Novembre 2007 à 20:21
    tu me fais venir l'eau à la bouche là !! et tu m'intrigues avec ton sucre muscovado
    3
    Mardi 27 Novembre 2007 à 22:05
    Je ne suis donc pas la seule à fantasmer sur les amandes…
    4
    Mardi 27 Novembre 2007 à 22:07
    un  défaut à ces biscuits: difficile de les stocker… ils se font vite croquer
    5
    Mardi 27 Novembre 2007 à 22:08
    J'ai rajouté un edit dans le texte pour présenter brièvement le sucre muscovado.
    6
    Mardi 27 Novembre 2007 à 22:11
    Pour 100g, tu peux faire six à sept biscuits… tu peux déjà mettre des amandes à tremper cette nuit…

    heu, pour ma description, c'est très gentil à toi, je me sens un peu apprentie sorciere mais c'est vrai que la curiosité est un puissant moteur… et que j'adore observer…
    7
    Mardi 27 Novembre 2007 à 22:14
    Michèle,
    j'ai rajouté quelques lignes de présentation du muscovado, mais  je pense qu'il n'est pas absolument indispensable dans la recette…

    J'ai aussi fait des expériences sucrées en mixant du jaggery (sucre de palme sombre) mais le résultat (en patisserie) est vraiment trop singulier pour en parler plus ici.
    8
    Mercredi 28 Novembre 2007 à 08:39
    Miam !!  On est bien loin de mes pommes au four toutes bêtes là !

    J'en ai l'eau à la bouche !
    9
    Mercredi 28 Novembre 2007 à 18:08
    j'ai vraiment découvert les amandes trempées par le livret  "tout crû" de Valérie Cupillard, et c'est étonnant comme la même quantité est digeste alors qu'il serait impensable d'en ingurgiter autant séchées. Bravo pour cette recette d'inspiration raffinée et gourmande !
    ça me tente bien d'essayer en version salée aussi ;-)
    10
    Mercredi 28 Novembre 2007 à 21:33
    Principessa mia, prépare le fridge et les gâteaux, appelle Michèle tant qu'on y est, et au diable le régime (d'ailleurs, non, pas au diable, nous devons grossir, je te le rappelle...)
    11
    Jeudi 29 Novembre 2007 à 11:53
    Héhé, moi je ne suis pas spécialement fan d'amandes (mais je m'y fais petit à petit), mais par contre je trouve régulièrement sur ton blog des recettes à refiler à ma mère intolérante au gluten et au lactose :)
    Et en voilà encore une :D
    Merci de partager tout ça^^

    (et désolé, je crois bien avoir doublé mon commentaire, fausse manip!) ^^
    12
    Jeudi 29 Novembre 2007 à 14:22
    mais j'aime beaucoup aussi les pommes au four…
    13
    Jeudi 29 Novembre 2007 à 14:23
    C'est si facile à faire que ce n'est même pas de la patisserie… un amusement
    14
    Jeudi 29 Novembre 2007 à 14:23
    En version salée, ça c'est une idée super…
    15
    Jeudi 29 Novembre 2007 à 14:24
    j'ai pensé à l'association rose-amandes car on la trouve souvent en Orient.
    16
    Jeudi 29 Novembre 2007 à 14:27
    Je me suis mise au régime amandes précisement pour ça…
    17
    Jeudi 29 Novembre 2007 à 14:28
    si tu veux vraiment sans gluten, tu peux remplacer la farine de petit épeautre par celle de sarrasin.
    18
    Mardi 4 Décembre 2007 à 18:16
    HUM SYMPA CES RECETTES
    MERCI
    19
    Jeudi 6 Décembre 2007 à 07:39
    je viens d'en refaire avec des noix et de l'eau de fleurs d'oranger (même méthode de trempage) aussi croustillant. Les noix gonflent moins et je n'ai pas pu les peler entièrement.
    20
    Jeudi 6 Décembre 2007 à 07:40
    si on ne compte pas le temps de l'épluchage… , c'est très vite fait.
    21
    Jeudi 6 Décembre 2007 à 09:17
    Absolument appétissant !
    22
    Jasméroli
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:42
    Un régal , un pur régal !!!
    Je ne m'adonne plus à la pâtisserie depuis que mes filles sont grandes, mais ça me donne très envie...
    23
    michele
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:42
    J'ai posté trop vite, je voulais aussi savoir ce qu'est le sucre muscovado.
    24
    michele
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:42
    Ah là là, demain je ne travaille pas, je vais en faire!
    C'est diabolique ton sens du détail et de l'expérimentation.

    Ne serais-tu pas une scientifique emballée dans une robe de princesse avec une plume à la main?
    25
    patte
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:42

    Aaaaaaaaahhhhhh ! tu me prends par les sentiments....Je suis folle des patisseries à base d'amandes. (les friands, les petits croissants aux amandes et toutes les petits gâteaux de Noel à base de poudre d'amande)


    Et chez moi, pas un gâteau au chocolat sans poudre d'amandes.


    Et la frangipane...Et les chocolats noirs fourrés à la pâte d'amande.


    D'ailleurs, je n'ai jamais pu utliser la poudre d'amande pour faire un exfoliant. Non, non, pour moi l'amande est à déguster par le palais !


     

    26
    michele
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:42
    Comme je n'ai pas d'amandes entières, j'en ai fait avec de la poudre d'amandes. Les dentelles sont moins aériennes que les tiennes mais quel délice!

    L'arôme de rose marié à l'amande est exquis, je n'y aurais jamais pensé.
    Merci, les garçons ont  tout englouti !
    27
    MLK
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:42
    ma fille m\\\'ayant cloué au pilori des mauvaises patissières
    je vais tenter de surmonter cet handicap et me lancer et l\\\'éblouir Mlk
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