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Le goût des algues
J'ai eu la chance, pendant mes vacances, de faire une sortie "algues" en Bretagne. Ça fait un peu scolaire comme formule, mais c'était vraiment ça. Une vraie "sortie": on a arpenté la plage en bottes à marée basse. Conditions quasi idéales: temps très beau, -froid et sec-, un mini groupe de trois curieux à peine et un guide passionné. La côte du nord Finistère est particulièrement riche en algues: près de 700 espèces répertoriées. J"ai ainsi pu découvrir, vivantes, celles que j'essaie d'apprivoiser à table.
Quelques conseils et explications de notre guide
-Chaque algue a son biotope. Les plus résistantes peuvent supporter de rester plusieurs heures à découvert, elles prospèrent sans souci très en amont, par exemple sur les parapets d'une plage. D'autres en revanche, qui doivent toujours barboter pour survivre ne se laissent voir qu'à marée très basse. Connaître l'emplacement favori de celles que l'on convoite rend leur ramassage plus facile.
-Les algues n'ont pas de racines mais des crampons. Si on veut les consommer, il faut toujours ramasser celles attachées à leur support, signe qu'elles sont vivantes.
-Sur la côte du Finistère nord, aucune algue n'est toxique. Certaines peuvent simplement ne pas avoir d'intérèt gustatif.
-Respecter les lieux et les moments de récolte. Eviter soigneusement les embouchures de rivières, polluées. Choisir la bonne saison: par exemple plutôt l'hiver pour l'osmondea, le printemps pour le haricot de mer.
-Préserver la biodiversité. Il ne s'agit pas de ratisser une plage mais de récolter avec parcimonie pour sa consommation ou sa curiosité personnelle.
Sélection d'algues comestibles en images
La sargasse (sargassum muticum)
Arrivée il y a une trentaine d'années sur les côtes bretonnes (introduite avec des huitres, depuis le Japon) . Elle possède des mini flotteurs au goût vert (de petit pois cru, selon notre guide, je n'irai pas jusque là, mais c'est une saveur curieusement très "prairie"). Algue brune, riche, entre autres, en vitamine C.
La laitue de mer (ulva)
C'est une algue annuelle qui peut se montrer très envahissante en été, d'autant qu'elle survit longtemps décrochée. Elle apprécie les nitrates (les Irlandais l'utilisent pour dépolluer) mais ne les concentre pas. Le goût cru: assez discret quand même. Algue verte, riche en magnésium, vitamines A et C.
Le haricot de mer (himanthalia élongata)
Il sort d'un disque ressemblant à un petit champignon et déploie des lanières qui se ramifient. Ce sont les jeunes extrémités qui sont comestibles, plutôt au printemps quand l'algue croit. Si on le coupe en hiver, on stoppe sa croissance, dommage. Je n'en ai donc pas goûté. Algue brune, riche en iode et oligo éléments.
La dulse (palmaria palmata)
Rouge en hiver, plus claire en été. On l'appelait "goëmon à vache" en Bretagne, ce qui n'incite pas les gens du coin à en mettre à leur table. Consistance ferme. Les Vikings en chargeaient sur leurs bateaux (pour compléter leurs menus). Algue rouge très riche en fer.
Le nori (porphyra)
Tirant sur le rouge sombre en hiver, plus clair en été. Frais, il a l'elasticité et la texture d'une membrane de caoutchouc (ça évoque le latex d'une capote… ) A faire sécher au four à basse température pour consommer en chips à suggéré notre guide. En France, on ne sait pas en faire des plaques comme au Japon (pour entourer makis et temakis).
J'avais emporté justement des feuilles de nori en Bretagne que j'ai servies pliées en triangle avec du riz arborio (à défaut de riz japonais) et des petits morceaux de maquereau fumé à l'intérieur, un anchois à l'huile sur le dessus. Gout très marin. A tremper dans une sauce de soja coupée de jus de citron (je n'ai pas pensé à faire des photos… ). Algue rouge, riche en phosphore, vitamines A et C.
Le kombu (laminaria digitata)
D'apparence caoutchouteuse, on n'a pas franchement envie d'y mordre dedans, quand il est cru. Bourré d'iode, il vit à la lisière des marées basses; on le trouve très souvent arraché de de son support. A cuisiner par exemple en bouillon (pour sa richesse en sels minéraux). Les kombus sont des algues brunes riches en iode.
Le kombu royal (laminaria saccharina)
Il vit aussi à la lisière des marées basses; quand il sèche, une fine pellicule de saccharine ressort à la surface (d'où son nom). A utliser pour envelopper le poisson dont il retient la peau quand on défait la papillotte après cuisson, a expliqué notre guide.
La pepper dulse ( osmondea pinnatifida)
Une vraie découverte, mon algue préférée, à l'incroyable goût poivré.
Selon notre guide, elle a été consommée jusqu'en 1903 sur l'île de Batz comme condiment. Sur les sites anglo saxons, on évoque son utilisation comme épice en Ecosse. Elle n'est pas proposée à la vente en France car elle n'est pas homologuée comme algue comestible, démarche qui coûte plusieurs miliers d'euros.
Petite, découpée comme une fougère (d'où son nom latin), elle s'accroche à des rochers ou des cailloux, à mi estran. Elle est plus abondante en hiver, elle affiche alors des teintes brun rouge. C'est d'ailleurs une algue rouge.
Etalée sur une feuille de papier cuisson
Crue, elle a un parfum merveilleux tirant sur le curry.
Séchée à four doux
J'en ai rapporté un peu à Paris dans du papier d'alu et je l'ai faite cuire à four très doux (60°, porte du four entrouverte, pendant 20-25mn). l'appartement s'est empli d'une incroyable odeur épicée. En refroidissant, elle a retrouvé un peu de son parfum si complexe; j'ai commencé à la tester émiettée sur une salade verte (avec œufs durs et anchois). Vraiment délicieux.
Lien
Inventaire en ligne des algues de Roscoff: clic ici
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Commentaires
1veneziaLundi 5 Janvier 2009 à 08:14Et encore, je n'ai affiché les photos que de celles qui sont couramment mangées… Tu as des algues chez toi? peut être sont elles proches des algues japonaises, ça vaudrait le coup de creuser le sujet…RépondreC'est la raison pour laquelle j'ai fait cette balalde accompagnée, car moi aussi, j'hésitais à ramasser…Beau récapitulatif, mon prochain séjour en Finistère (sud, toujours, pour moi!) sera certainement sous le signe de l'algue grâce à toi!J'ai vu sur internet qu'il y aavit une équipe de scintifiques basés à Nouméa qui travaillaient sur les algues, mais peut être pas en novuelle caldonie?La spiruline est une micro algue d'eau douce, ce qui n'etait pas mon sujet (je l'appécie beaucoup meme si son gout n'est pas terrible). Quant à l'agar agar, que j'utilise aussi, on l'obtient à partir différentes algues, dont certaines sont ramassées en finistère nord, mais pas que là. Donc, j'ai choisi de ne pas en parler.
bone année à toi aussid'autant que se balader sur les plages à marée basse, c'est magnifique…merci, j'ai plsus photographé que cueilli (à part l'osmonde)je pense que dans la cuisine, les algues sont interessantes condiment qui aiguise les papilles, ou bien alors qu'il faut les mettre un peu en scène. Ainsi, je raffole du tartare d'ague et des témaki japonais. Quantà une adresse algues à Paris, là, je ne connais pas.
A bientôt et excellente année à toi, débordante d'activités (hum, ça tu sais déjà faire… ) mais pas trop quand même. bisescertaines algues adorent les phosphates, ma chère Mlk.
La présence du gulf stream, la transparence de l'eau, le peu d'amplitude dans les empératures font de la bretagne un petit paradis pour les algues.
Les algues m'interessent car c'est un continent gustatif à explorer.bonne année !!!!
mely de http://jevoustrouvetresbio.over-blog.com
hep au fait, mes cérats crème se sont déphasés aussi du coup il faut que je repatouille les laits et les cérats, comment puis-je faire pour être sur de ne pas les louper cette fois (temperature des deux phases, fouet main et electrique ou mixer? etc) - en tout cas le cérat crème plait drôlement à ma soeur qui à quand même eu le temps de l'utiliser une fois, elle avait une plaque sur le visage en une application elle est partie! merci
biz biz ;-)
les deux phases doivent être à meme température, mais je laisse touours un peu refroidir avant de mixer, une fois que la phase huileuse est liquéfiée, ça marche mieux. (je n'ai jamais de souci de déphasage).
J'utilise un fouet à capuccino, ça prend sans problème. Je laisse refroidir le pot à température ambiante et je le ferme quand le cérat est froid.
bon je vais retenter en suivant scupuleusement tes conseils (moi avec la cire d'abeille j'ai jamais réussi à faire un poduit qui tienne, je comprends par pourquoi...) merchiiiioooooooooooooooh mais c'est de mon chez moi que tu parles là ??? ça a l'air super interessant ta visite !!! tu veux bien m'en dire un peu plus ( qui où...)? à deux pas de la maison ce serait con de pas profiter des bien-faits locaux !!!!
(mmmje retiens ta recette de "maki breton" ^^, mais je ne prendrai pas d'enchois car c'est une espèce supéchée...)
biz biz bonne journée!Il y a peut être aussi la question de la qualit de la cire d'abeille; Pour les cérats et les cérats crems, je n'utilise qu'une cire en feuilles, très fine.
Ll'anchois méditerranéen n'est pas une espèce en perdition. (ce sont des filets d'anchois à l'huile, de Collioure que j'utilise).
Pour labalade algues, c'est Thalado qui organise ça régulièrement. Ils ont un site sur le net avec un calendrier.ah bon?? fais péter l'anchois alors !!!! (mais que de méditérannée c'est ça hein !
je file voire leur site !
merci ^^il faut juste veiller à ne pas ramasser dan des coins non pollueé… et goûter. ce n'est pas parce que ce n'est pas toxique que ça a bon goût!Merci pour cet article tres interessant! Je suis aussi une fan de Roscoff... Ca fait un peu loin de chez moi, mais j'y retournerais bien pour exploiter tout ce que tu dis ici!Merci pour ces belles infos sur les algues! Ça donne envie de goûter les algues fraîchement cueillies. Moi, je ne les connais que séchées et ensachées, c'est un peu triste parce que j'habite sur le bord du fleuve et que les algues, il y en a partout! Malheureusement il y a trop de pollution pour consommer les algues cueillies localement...Je es conais aussi, leur boutique est très sympa, mais ce n'est pas avec eux que j'ai fait la balade (je ne suis pas surequ'ils organisent des sorties en hiver).Aucune idee pour les algues au VN, je vais garder ca dans un coin de ma tete...Bonjour Chrisitine, j'ai tenté en vain à deux reprises de vous envoyer un mail, mais votre adresse mail de fonctionne pas.
D’abord, il faut savoir que les intolérances varient d’une personne à l’autre, donc ce que je vais dire tient de mon expérience personnelle…
Pour le visage, je suis d’une extrème prudence puisque je n’utilise que des cérats crème. J’avais testé la propolis comme conservateur, mais j’y suis allergique. Donc j’utilise de l’EPP , ce qui fait que je conditionne en petites quantités, 40 à 50g et j’utilise pour prélever une spatule desinfectée à l’alcool à chaque usage. les cerzts cremes sont des formules eau dans huile, plus résistantes que les émulsions huile dans eau aux bactéries, de toutes façons je stérilise soigneusement tout quand j'en prépare.
Je n’utilise pas de macérats huileux qui, meme s’ils sont très bien faits et conservés, s’oxydent vite. Je les réserve aux produits corporels et aux baumes;
J’emploie des eaux minérales (si j’utilise un hydrolat en vaporisation, je le coupe largement d’eau minérale).
Je fais l’impasse sur les émulsifiants que je supporte mal (sans y être vraiment allergique) et je m‘en tiens à la cire d’abeille+ substitut de lanoline.
Si vous voulez, indiquez les recettes des produits que vous avez appliqué recemment sur le visage; on peut essayer de voir ce qu'il y a dedans.
- les macérats huileux, s'ils se se sont oxydés. Quels macérats? Certaines pesonnes sont allergiques aux planes de la famille des composées (camomille par ex. )
-les cires florales (d'autant plus s'il il y en a beaucoup)
-l'infusion de thé (les infusions sont susceptibles de contamination bactérienne)
-je n'utilise pas l'eau de chaux mais elle peut provoquer des allergies
-ceertaines personnes sont réactives au gel d'aloe
-peut être aussi la trop grande concentraction des actifs (quantité d'extrait CO2? Lesquels? )
et; eventuellement: la cire émulsifiante et le conservateur si vous en avez changé ou que vous avez modifié leur dosage ou qu'une allergie croisée s'est éveillée.
-si le karité est troo vieux et oxydé,risque également.
dans les deux formules, je dirais que pas mal d'ingrédients pourraient donc être responsables (sans oublier les effets croisés… )
Bonjour
J'ai bien aimé votre article sur les algues, j'aurais aimé l'imprimer mais pas possible! comment faire?
Merci Claire
31patteVendredi 15 Août 2014 à 22:39Que tu me fais plaisir en évoquant la richesse des algues !
Et une très bonne nouvelle : il suffit donc de bien choisir son lieu de récolte pour échapper à la pollution ?
Je tergiverse chaque année devant l'océan...Récolter ou pas ? Et j'ose pas...car j'imagine les algues accessibles des plages très polluées
Alors, je fais confiance aux producteurs bio..il semblerait que leurs lieux de cultures soient préservés grâce aux choix de sites brassés et oxygénés par des forts courants marins
En fait, je ne sais pas..
En même temps vu la quantité de poissons que je mange !!!32CatherineVendredi 15 Août 2014 à 22:39Quel article intéressant, je ne pensais pas que l'on puisse trouver toutes ces variétés sur les côtes bretonnes.... il faut vraiment que j'apprivoise les algues dans ma cuisine, je n'ai pas encore réussi à franchir le pas, je me suis pourtant procuré un livre de recettes à ce sujet ; ton article va peut-être me pousser... Merci33CatherineVendredi 15 Août 2014 à 22:39Non, il n'y a pas beaucoup d'algues chez moi, peut-être sous l'eau mais comme je ne plonge pas... et puis il y a peu de marées alors je n'ai pas souvent l'occasion de voir les rochers se découvrir sur les plages de sable de Nouméa ; j'avoue que je ne suis pas une "farfouilleuse" de plage contrairement à quand j'étais petite, en vacances sur les plages bretonnes.34elekhtreVendredi 15 Août 2014 à 22:39Hello!
Il y en a d'autres aussi avec de supers propriétés comme la spiruline ou l'agar agar...
Jettes-y un oeil quand tu pourras et dis nous ce que tu en penses.
Moi, j'ulise les deux, je les trouve fabuleuses.
Au fait, meilleurs voeux pour 2009!!!35micheleVendredi 15 Août 2014 à 22:39Cascade d'annulations de rendez-vous pour cause de neige: je suis libre jusqu'à 18h!
Alors en vrac:
- merci pour ta recette de tarte au chocolat
- tous mes voeux renouvelés pour 2009
- j'ai bien ri avec la petite karatéka indienne
- j'ai du mal avec les algues qui me sont vraiment très étrangères. Peux-t-on en déguster quelque part à Paris, qui soient bons et pas trop surprenants?
Bon retour ma Venezia, je t'embrasse et à très bientôt!
36mlkVendredi 15 Août 2014 à 22:39Fîchtre, je ne voyais pas les eaux bretonnes aussi riches en algues
je pensais même que les phosphates et le( lysié? ) avaient eu raison de ces trésors de la mer
Dans tous les cas tu es une élève ma foi fort pédagogue surtout pour l'art d'accommoder ces bestioles dont je ne suis pas fan , simplement parce que je ne sais pas les sublimer, je pense
Encore des bonnes et goûtues pistes Princesse
37CatherineVendredi 15 Août 2014 à 22:39Effectivement Ve <link rel="File-List" href="file:///C:DOCUME~1MANDAR~1LOCALS~1Tempmsohtml138tekitaVendredi 15 Août 2014 à 22:39Salut!
J'ai trouvé ton article sur les algues tres interressant. Je ne savais pas qu'elles étaient toutes comestibles,du moins en bretagne. Ca donne envie d'aller à la mer faire sa cueillette.39lolitaroseVendredi 15 Août 2014 à 22:39Je tombe sur cet article absolument super ! Moi aussi j'ai eu l'occasion d'aller en ramasser avec des professionnels à Roscoff. Il y a une société Algo Plus (ils ont un site internet je crois) qui récolte les algues et les vend, au sel ou déshydratées, mais également toutes sortes de produits alimentaires (des rillettes aux sardines, des tartares délicieux...). En plus ils organisent régulièrement des visites de leur entreprise très sympa; ce sont des passionnés et la visite vaut le détour, et comme la région est très belle...
Merci Venezia de nous rappeler toutes les vertus des algues40christineVendredi 15 Août 2014 à 22:39Bonjour Princesse, je ne sais pas trop où poster ma question!! Je viens vers vous car je sors de chez le dermatologue avec un eczéma géant sur le visage. Thérapie habituelle : cortisone etc.. En fait, j'aurais fait une réaction à un produit maison. En même temps, j'utilise les mêmes depuis au moins un an sans aucun problème. Ma question esr donc : vous qui avez une peau intolérante, quels produits vont sont interdits (pour les produits tolérés, je vois vos recettes), quelle cire émulsifiante utilisez vous? Et quel conservateur? Merci beaucoup beaucoup pour votre réponse et continuez longtemps à nous régaler de vos recettes !!41christineVendredi 15 Août 2014 à 22:39C'est très gentil à vous de me répondre si vite, je n'ai pas réussi non plus à vous joindre par " contact", pourtant mon adresse affichée est la bonne, peut-être pourriez-vous essayer directement par votre messagerie. Je suis confuse de vous créer de l'embarras, mais votre réponse me serait vraiment précieuse; cordialement42christineVendredi 15 Août 2014 à 22:39Voici Princesse : je me nettoie le visage avec un liniment moitié macérat, moitié eau de chaux + hydrolat, cire émulsifiante, cire florale, gomme xanthane et conservateur plantaserve et EPP, puis un pschit d'eau d'avène, puis une crème karité ou autre beurre, huile macérée, hydrolat, infusion de thé matcha, cire émulsifiante, cire florale, gel aloé, extraits CO2, plantaserve, vit E, EPP; je fais très attention à la stérilisation, jamais eu de problème jusqu'à la catastrophe d'aujourd'hui. Merci encore pour vos conseils43christineVendredi 15 Août 2014 à 22:39Merci beaucoup Princesse, je vais m'en tenir à vos recettes, je crois que je viens de passer dans le cercle des PPP!44Marie HeleneVendredi 15 Août 2014 à 22:39Formidable cet article, tout ce que je cherchais!
Je vais me renseigner sur ce type de ballade decouverte sur Noirmoutier en Vendée. Jusqu'à présent je n'osais pas les ramasser... Merci!
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