• Légumes sautés avec coco (plus quelques adresses parisiennes pour ingrédients gourmands… pas simples à trouver)

    D'une pierre deux coups: une recette que je ne cesse de refaire depuis mon retour récent d'Inde du Sud… (plus quelques précieuses adresses)

    J'ai passé quinze jours dans un petit resort à vocation ayurvédique à 30km de Cochin, dans le Kérala,  dans un cadre enchanteur.

     

    légumes sautés au coco (plus quelques adresses parisiennes pour ingrédients gourmands… pas simples à trouver)

    Le Big Banana Retreat Island est situé au bord de la rivière Periyar, à proximité de Cochin 

     

    légumes sautés au coco (plus quelques adresses parisiennes pour ingrédients gourmands… pas simples à trouver)

    Balade sur la rivière Periyar à l'aube

     

    La cuisine, très majoritairement végétarienne y était délicieuse. Je suis en train d'adapter les recettes avec ce qu'on peut trouver en France, … et en tenant compte de ce que je sais en cuisine.

    Les recettes ont été mises au point par Deepan, propriétaire du lieu. Il se revendique  autodidacte aux fourneaux, mais les traditions ayurvédiques et familiales ont nourri son savoir-faire.

     

    J'ai déjà testé avec pas mal de légumes cette recette où ils sont cuisinés avec de la coco râpé.. Par exemple: betteraves+ carottes, chou frisé. Carottes en solo, etc;

    Mon essai le plus récent (et que j'ai enfin pensé à photographier… )

     

    légumes sautés au coco (plus quelques adresses parisiennes pour ingrédients gourmands… pas simples à trouver)

    On aperçoit un bout de champignon sur le dessus, les graines de moutarde noire, les feuilles de curry, la coco fraiche râpée

    Légumes sautés avec coco (proportions pour 2 personnes affamées)

     

    2 topinambours (exquis goût d'artichaut)

    2 carottes

    1 patate douce (blonde et non orange, je préfère car moins sucrée)

    2 champignons eryngii (une variété de pleurote, le pleurote du Panicaut)*

    Facultatif mais délicieux: une cuillérée à soupe de graines de fenouil sauvage **

    1 cuillérée à soupe de graines de moutarde noire

    une demi poignée de feuilles de curry***

    Une grosse cuillérée à soupe d'huile de coco vierge (à défaut huile d'olive)

    Une cuillérée à soupe de coco râpée déshydratée ou 2 cuillérées à soupe de noix de coco fraiche**** si on a la chance d'en trouver

    sel, poivre

    1. Peler et couper les légumes en gros cubes.

    2. Faire bouillir une grande quantité d'eau (les légumes doivent baigner à l'aise), saler au gros sel, ajouter les graines de fenouil sauvage

    3. Plonger les cubes de légumes dans l'eau bouillante. Surveiller la cuisson, la lame d'un couteau doit les transpercer facilement. Pour une cuisson homogène, veiller  à couper les légumes de façon régulière. Egoutter. Eventuellement conserver l'eau parfumée du bouillon (ou au moins une partie ) pour un futur fond de soupe.

    Au Big Banana Island Retreat(BBR), les légumes coupés en tronçons ne sont pas bouillis au préalable mais sautés au wok, ce qui donne un résultat un peu plus gras. Je pratique ainsi quand je suis pressée et que je râpe les légumes ou lieu de les couper en tronçons, ce qui accélère le temps de cuisson (j'explique plus bas cette variante)

     4. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et faire sauter les  graines de moutarde noire. A la cuisson, elles dégagent un parfum de cacahuette-noisette grillée. Si on les ajoute sans les faire griller au préalable, je trouve qu'en revanche elles apportent de l'amertume

    5. Quand on entend la moutarde commencer à grésiller, ajouter les feuilles de curry, les saisir. 

    6. Ajouter les légumes et  remuer.

    7. Ajouter la  coco râpée et remuer. La coco séchée se réhydrate au contact des légumes, donc on en met moins. Poivrer en fin de cuisson, rectifier éventuellement le sel.

    8.  Laisser peu cuire et servir. C'est un plat très doux et qui ensoleille l'estomac


     Au BBR, les légumes sautés au préalable sont mis à mijoter  en rajoutant un peu   d'eau. Dans ce cas  couvrir et laisser à petit feu 20mn.

     

    Pour ceux et celles qui sont pressés, j'ai également essayé cette technique:

    Carotte et betterave râpés et sautés au coco (pour 2 personnes)

    Pour deux personnes:

    1. Peler puis râper une grande carotte et une demi grosse betterave crue.

    2. Les faire sauter rapidement à la poêle dans une cuil à soupe d'huile de coco, ou  d'olive.

    3.  Oter de la poêle.

    Puis  procéder comme expliqué précédemment.


    En Inde, cette recette était déclinée au jour le jour avec de nombreux légumes coupés en petits morceaux avant d'être sautés: courge amère, papaye verte, gros haricots mange-tout, courges, aubergines, gombos, carottes+chou. Deux sortes de légumes étaient servis ainsi tous les jours à déjeuner, accompagnés d'un peu de chutney coco.

    J'ai testé le chutney tomate-coco

     En saison, ébouillanter une petite tomate bien mûre pour ôter facilement la peau, ôter également les graines, couper en morceaux et mixer avec le double en poids de coco râpée. Saler et bien mélanger. Servir l'équivalent d'une cuil à soupe en accompagnement des deux légumes.  (J'ai testé avec des tomates congelées, plus goûteuses que les tomates fraiches que l'on trouve en ce moment)

    * Champignons Eryngii

     Je les avais découverts … en Thaïlande, en fait ils sont d'origine méditerranéenne. On en trouve dans les boutiques coréennes ou asiatiques. Outre leur goût très champignonnesque, ils présentent le grand avantage d'être fermes du chapeau jusqu'au pied, donc on mange tout. Le secret: leur tâter discrètement le pied qui doit être très ferme avant de les acheter .

    En général, je les coupe en lamelles dans le sens de la longueur, je les saisis à la poêle dans un peu d'huile d'olive en veillant à ce qu'ils dorent bien sans cramer, puis, je mets le feu au minimum sous la poêle, je couvre (sans rajouter d'eau) et je poursuis la cuisson  5 minutes voire plus. Je sale en fin de cuisson à la fleur de sel, et je sers brut de décoffrage.

    Trois adresses où je suis à peu près sûre d'en trouver:

    -Chen Market, 120 rue du Faubourg du Temple 11°

    -Ace Mart (épicerie coréenne), 63 rue Saint Anne, 2°

    - Sou Quan, 35 rue Maubert, 5°

     

    ** Graines de fenouil sauvage

    légumes sautés au coco (plus quelques adresses parisiennes pour ingrédients gourmands… pas simples à trouver)

    Ce sont elles qui servent à assaisonner la charcuterie italienne et notamment sicilienne. Je les avais traquées à une époque où je recherchais à refaire une merveilleuse infusion de la marque ayurvédique anglaise bio Pukka : three fennels, qui mélange fenouil doux, sauvage et feuilles de fenouil. On trouve ces infusions plus facilement aujourd'hui en boutique bio.

    Les graines de fenouil sauvage sont moins sucrées que les douces, un avantage quand on les utilise en version salée. Le fenouil est excellent pour la digestion et cette chère Hildegarde de Bingen ne tarissait pas d'éloges à son sujet.

    Je trouve ces graines à la tête dans les Olives, 2, rue Sainte Marthe Paris 10° . Vérifier les heures d'ouverture avant d'y aller. Il y a aussi de l'origan sauvage  séché (quand j'ai épuisé ma provision grecque), à l'occasion du basilic citronné séché (qui a conservé son parfum!). La boutique propose une belle sélection d'huiles d'olive, des câpres au sel, etc

    *** Feuilles fraîches de curry

    légumes sautés au coco (plus quelques adresses parisiennes pour ingrédients gourmands… pas simples à trouver)

    Feuilles fraîches de curry et graines de moutarde noire  (c'est une mini-assiette de dinette, donc les graines sont petites, et j'ai choisi les plus petites feuilles de curry pour la photo)

    Omniprésentes dans la cuisine de l'Inde du sud mais aussi réunionnaise ou mauricienne  (sous le nom de cari poulet, ou kaloupilé). La plante est de la même famille botanique que les agrumes.  Je les achète en bouquet dans le quartier de La Chapelle, comme j'en utilise peu,  je  congèle aussitôt le reste.

    Où il y en à peu près toujours:

    VS.co Cash and Carry, 197 rue du Faubourg-Saint-Denis, 10°

    **** Coco fraîche râpée

    légumes sautés au coco (plus quelques adresses parisiennes pour ingrédients gourmands… pas simples à trouver)

    J'ai eu la grande chance d'en trouver là, râpée à la commande. Demander.

    VT Cash and Carry, 11-15 rue Cail, 10°

    légumes sautés au coco (plus quelques adresses parisiennes pour ingrédients gourmands… pas simples à trouver)

    Coco fraiche râpée au Kérala

    légumes sautés au coco (plus quelques adresses parisiennes pour ingrédients gourmands… pas simples à trouver)

    Coco dépouillée de sa gangue poilue

     

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  • Commentaires

    1
    Mercredi 8 Avril 2015 à 15:52

    Je suis allée longtemps et 4 fois en Inde, j'y ai même fait 2 fois  des stages de cuisine (l'un avec une maharani) Je mange indien, j'ai un rayon de livres indiens et vegs incroyables (le gujarat où je suis allée est entièrement végétarien, et Palitana la 1° ville végétarienne du monde!); je sais quels sont les meilleurs livres à ce sujet; j'ai traaillé la question des naan (sans tandori) pendant près d'un an...et j'ai une adresse sur la toile où trouver des ingrédients indiens typiques, livrés à domicile. si tu as besoin d'aide pour prolonger ton  séjour, tu peux me demander, ...............Je porte l'Inde en moi depuis toujours et j'espère y revenir un jour et rendre aux indiens ce qu'ils m'ont apporté; ce n'est pas une destination semblable aux autres, on n'en revient pas indemne............Amitiés indianophiles!

    2
    Mercredi 8 Avril 2015 à 16:35

    Bonjour Anne,

    Merci pour ta visite, ton enthousiasme indiophile  et ton commentaire. 

    Vivant à Paris, j'ai la grande chance de trouver à peu près ce que je veux (en cherchant un peu parfois… ) Si  le  site dont tu parles livre partout en France, il pourrait être utile aux gourmandes de Province, et je serais ravie que tu en indiques le lien.

    J'ai un faible pour la cuisine de l'Inde du sud car les épices employées me semblent plus fines. Ainsi, je préfère la cardamome verte qui pousse au Kérala que la cardamome noire du Nord. Je trouve qu'on emploie aussi plus de cumin, très saturant, au nord qu'au sud. Mais dans le nord, il y a aussi des plats exquis comme le très peu végétarien roghan josh!

    Je me souviens de ma balade au Gujarat en 2011 (mon premier voyage en Inde remonte à 1989, hum, glissons, ça ne me rajeunit pas) et j 'y avais goûté  de nombreux plats végétariens délicieux. De retour à Paris, je m'étais amusée à refaire l'un des plus emblématiques, à base de channa dal dont  je détaille la recette ici

    PS: J'ai aussi grimpé les marches du sanctuaire jain de Palitana, -le jour de la fête annuelle, pur hasard bienheureux… - trois jours après celles, bien plus abruptes, de Junagadh (mais on n'avait pas été totalement jusqu'en haut… faut pas exagérer, on n'est pas des chèvres ) 

     

     

    3
    Sylvie
    Mercredi 8 Avril 2015 à 22:01
    Hum tu as dû te régaler ,ta cuisine me fait rêver
    4
    Mercredi 8 Avril 2015 à 23:02

    Venezia, Miam ! Miam ! Quel régal toutes les recettes qui viennent d'Asie !

     

    Oui, surtout ne pas jeter l'eau de cuisson des légumes, car elle est excellente pour la santé en plus d'être délicieuse.

     

    Merci beaucoup pour ces très belles recettes !

     

    Les premières photos me font penser au film le livre de la jungle.

    5
    emadra
    Mercredi 8 Avril 2015 à 23:50

    Bon en égoïste, je viens de m'enivrer de tes superbes photos Princesse

    Et reviens demain commenter, bonne nuit

    6
    mlk
    Jeudi 9 Avril 2015 à 10:29

    Un voyage de tous les sens. 

    J'aime comme tu jongles avec les épices et tes mariages heureux, qui me plongent dans une partie de mon héritage.

    A certaines fêtes familiales, les plus anciennes de ma famille, rassemblent nombre de ces épices pour honorer les disparus et font chanter les papilles et monter les larmes… un goût de souvenirs odorants, chaleureux et aimants.

    Ton Inde, toi la charnelle me convient et j'aurais aimé la vivre ainsi tous les jours.

    J'ai fait un savon kaloupilé et curcuma, qui aurait pu figurer dans le défi des origines des Céphées;) . Il est dans la lignée de ces mélanges que j'affectionne, mais pas tout le monde;)

     

     

     

     

    7
    sylvie
    Jeudi 9 Avril 2015 à 11:07

    MLK,un savon kaloupilé et curcuma?tu me donnes des idées !je ramène de la Réunion des feuilles de curry pour la cuisine ,qui enchante aussi les papilles et meme si ce n est pas été nourrie à ces saveurs je m y suis mise trés facilement !happy

    8
    Jeudi 9 Avril 2015 à 12:00

    Ma chère Princesse, on retrouve dans ta façon de cuisiner toute la délicatesse, la recherche dont tu fais preuve dans tes crèmes, parfums, etc. Et j'adore !

    Là où je mange la meilleure cuisine indienne, la plus variée et avec beaucoup de choix, c'est à Londres.

    Autrement, dans la cuisine de tous les jours, je me contente d'utiliser beaucoup d'épices. Tiens je suis en train de faire la traditionnelle brioche de Pâques des chrétiens orthodoxes, dans laquelle, curieusement, il y a de la cardamone et du safran.

    Merci pour toutes ces belles recettes :-)

    9
    Jeudi 9 Avril 2015 à 14:34

    @Sylvie,

    Moi aussi je suis fan des feuilles de kaloupilé, l'idée d'un savon avec ces feuilles ne m'étonne absolument pas venant de Mlk que rien n'arrète en associations hardies.

    @Colchique,

    Je recycle presque systématiquement mes eaux de cuisson de légumes, d'autant que j'emploie des légumes bio

    @Mlk,

    J'adore tous tes mélanges audacieux, mais c'est vrai que certains secouent le cocotier!

    @Irène,

    A Paris, en raison de l'importance de la communauté tamoul (de nombreux indiens de Pondichery avaient opté pour la nationalité française lors du retour -final, en 62- de Pondichery à l'Inde), la cuisine du sud de l'Inde est bien représentée: donc coco à gogo…

    De la cardamome dans une broche orthodoxe! Alors là, tu m'épates. Ta recettedoit venir de loin…  La cardamome est une épice inconnue en Grèce par exemple.

    10
    Jeudi 9 Avril 2015 à 14:54

    Je viens de terminer le koulitsh, si, si, je t'assure, il y a de la cardamone et même du safran et c'est une recette tout à fait traditionnelle. Question légèreté, je ne garantis rien et on la mange avec la paskha (réalisée avec du fromage blanc, moi je prends de la ricotta, très odorante également). Mais ma recette est russe.

    11
    Jeudi 9 Avril 2015 à 16:03

    irène,

     

    faut aller ensuite grimper chercher des edelweiss pour compenser les calories de cette brioche, je suppose… smile

    J'ignorais totalement que la Russie pratiquait la cardamome!

    12
    emadra
    Jeudi 9 Avril 2015 à 23:07

    Chère Princesse, tes plats sont aussi sophistiqués que tes baumes.

    Effectivement le topinambour est délicieux et pas si facile à dénicher à Paris.

    Ne suis pas une grand admiratrice de la cuisine indienne mais plutôt italienne, sicilienne ...

    Alors, en autres, les petits saucissons aux graines de fenouil, cela me parle ;)

    Luigi e Figli, traiteur italien à Boulogne en propose, ainsi que de succulentes pâtes fraiches fabriquées et cuisinées sur place avec amour ...

     

    Tu penses comme La tête dans les olives me tente pour une balade ;)

     

     

    13
    Vendredi 10 Avril 2015 à 10:08

    Ah non, non, je préfère la cuisine d'Inde du nord, par exemple les rares (mais  je les fais!! ) govind gatta du Rajasthan, sorte de quenelles à la farine de pois chiches; mais bon, j'aime toute l'Inde et sa cuisine..............en tout cas, je cuisine beaucoup indien (et je brode indien!), et même lorsque je fais autre chose, j'ai adopté le fait de faire revenir  par exemple, les épices dans le ghee ou l'huile, ça exhausse leur parfum (le vaghar, la base de leur cuisine).


    Cuisine veg chez l'ancien mannequin Pankaj: son blog de recettes


    www.pankaj-blog.com/ Elle a publié un livre excellent Les saveurs de l'Inde sacrée


    et un petit manuel pas mal du tout


    sa famille est sur Toulouse, ils livrent par la poste (très bien emballés)


    www.pankaj-boutique.com/ (et même de l'artisanat au moment des fêtes) ou des ustensiles de cuisine...A paris, aller vers la rue Cail, je pars de Province à la capitale avec un caddie!!!! Ne pas confondre avec le quartier pakistanais et le passage Brady!  J'adore la cardamome etj'ai lu avec intérêt totues les réponses au-dessus, , je vais chercher cette brioche, mais "princesse au petit pois", si tu as des recettes, je suis preneuse!! Quand on tombe sur une "fondue" de l'Inde, on ne la quitte pas, on s'incruste!!!

    14
    Vendredi 10 Avril 2015 à 14:00

    Anne,

     

    Merci pour ce lien qui va en aider plus d'une sans doute.

    Je raffole de la noix de coco, plus présente en Inde du Sud, donc la cuisine du sud  m'enchante… mais la Bengalie aussi, je ne suis pas sectaire (ni végétarienne, même si je suis très grande consommatrice de légumes)

     

    15
    Vendredi 10 Avril 2015 à 14:01

    Ah les charmes de Cochin et Varkala, que de souvenirs.


    Super blog au passage ;)

    16
    Vendredi 10 Avril 2015 à 14:03

    Ma chère Ed,

     

    Les saucissettes au fenouil sont aussi mes grandes copines. Sais tu que ma petite nièce a demandé au lapin de Pâques: "des petits saucissons", car, lui a-t-elle écrit,  elle n'aimait pas le chocolat?

    Va pour une virée prochaine rue Sainte Marthe!

    17
    emadra
    Vendredi 10 Avril 2015 à 15:17

    Chouette chouette Princesse money

    18
    Vendredi 10 Avril 2015 à 15:21

    j'aime AUSSI la cuisine à la noix de coco; je ne suis pas éclectique........Ssais-tu que tu peux faire des pop-corn  za curry en les faisant revenir à l'huile de noix de coco? J'ai une super bonne recette,  maisje ne sais pas si les indiens font des pop-corn, c'est juste bon............sûrement pas authentique!!!

    bon,, tu vois où tu nous entraînes.......:-)

    19
    Samedi 11 Avril 2015 à 14:34

    le pop corn est un bon camarade, facile à contenter…  Quand j'en prépare, je l'assaisonne très souvent à la méditerranéenne avec huile d'olive,  fleurs de thym et/ou  romarin., mais j'aime bien le curry avec aussi . Je vais essayer l'huile de coco, j'en ai rapporté une merveilleuse, merci pour la suggestion.

    20
    Dimanche 12 Avril 2015 à 14:52

    Ce la me semble délicieux et tout plein d'"âme". je t'envie d'élargir ainsi tes horizons. Bises.

    21
    Mardi 14 Avril 2015 à 16:25

    Tu m'as manqué avec ces retours de voyage!

    Je suis ravie de savoir que l'on peut trouver du coco fraichement râpé à Paris. Le monde s'est incroyablement rétréci.

     

    Je fais souvent sauter les épices avec des pommes de terre et du curry mais je ne mets jamais de coco. Penses-tu que l'on pourrait remplacer le coco frais pas du lait de coco?

    On va avoir des tas de petits légumes de printemps avec lesquels je vois bien ça.

     

    J'adore l'ambiance qui se dégage de tes deux premières photos.

    22
    Mardi 14 Avril 2015 à 20:52
    @Ariaga, Apprivoiser le lointain dans les plats est un exercice de gourmande… @Michèle j'ai testé à plusieurs reprises avec de la coco râpée séchée, facile à trouver, ça marche très bien aussi car elle se réhydrate au contact des légumes. Avec du lait de coco, tu auras un autre goût, plus puissant en fait. Je posterai peut être une autre recette avec du lait de coco, justement.
    23
    Vendredi 24 Avril 2015 à 14:03
    Aurélie

    Je connais une épicerie japonaise vers Pyramide, je vais sûrement aller à Ace Mart pour la nouveauté. Riche idée que tu donnes pour les parisiens curieux.

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