• Macérats huileux avec des plantes fraiches: les vertus de la vinaigrette


    L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/tomate.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.C'est un article consacré aux tomates séchées publié par l'un de mes blogs favoris voué aux délices culinaires à vocation fruits-légumesque qui a fait tilt. J'y ai appris qu'immerger des tomates séchées dans de l'huile en présence d'ail ou de fines herbes (peu acides) fait courir un risque de contamination par la toxine botulique, qui peut être mortelle. JP, l'auteur averti et gourmand du blog olharfeliz donne ce lien précieux en référence.

    J 'avais donc gardé cette information dans un coin de la tête, faisant un parallèle avec les macérats obtenus à partir de plantes fraîches qui ont parfois la fâcheuse tendance de fermenter en cours de réalisation.
    Je me suis alors souvenue d'une
    recette expérimentée par cette chère Malégria à Lima, qui a tenté des macérats en les démarrant au vinaigre avant de passer à l'huile, ce qui m'avait beaucoup intrigué.
    Il y  a aussi eu ce fil de discussion sur le forum faits maison. J' y avais participé -mais pas de façon, efficace, je le réalise aujourd'hui- car je n'avais pas encore assemblé les pièces du puzzle. Pour résumer ce fil, la conclusion -provisoire- des cogitations collectives  était qu'une macération préalable dans le vinaigre permettrait une meilleure extraction des principes actifs. Je pense aujourd'hui, quand il s'agit de plantes fraîches bien sûr, que sa fonction première est de limiter les risques de fermentation, car le vinaigre acidifie les ingrédients utilisés.

    L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-orange.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. D'autres éléments me le font dire:

    -Certaines méthodes (plutôt que d'autres) choisies pour conserver les plantes fraîches (j'insiste bien, cet article concerne les plantes fraîches). L'ouvrage de Maria Treben: La santé à la pharmacie du Bon Dieu (Ennsthaler ed.) qui ne s'intéresse dans ses recettes qu'à des espèces végétales fraiches est très intéressant à cet égard. Très peu sont mises à macérer dans l'huile. Maria Treben privilégie les pommades (j'avais  tenté sa méthode avec du
    souci frit). Elle prépare en huiles:
    -la camomille (avec le conseil de laisser au froid ensuite), le millepertuis, le thym et c'est tout.

    -Dans L'herboristerie (ed. du Sureau) de Patrice de Bonneval, je me suis amusée à consulter la liste de toutes les recettes dites "traditionnelles", collectées dans les vieux textes, dans la tradition  orale, etc. Pas une ne fait référence à des macérations de plantes fraiches dans l'huile sans une cuisson prolongée (avec ébullition: joubarbe, rose rouge, que j'ai déjà tenté
    ici, sureau).De toutes façons il y en a très peu. Comme chez Maria Treben, le support gras est d'abord une pommade réalisée avec une ébullition. (bouleau, lierre terrestre, marjolaine, marrube blanc, peuplier, souci ).

    Pourquoi je cite ces deux sources en particulier? Parce qu'elles renvoient à une utilisation des plantes polie par la prudence de la tradition.
     
    -Dans le nouveau "sous-blog" (comme elle l'appelle elle-même) que Bluetansy vient d'ouvrir sur les huiles infusées
      ici , elle cite, parmi les méthodes,  la macération préalable  (dans l'alcool) avant infusion dans l'huile. Outre l'extraction possible de principes hydrosolubles, on peut y voir aussi un moyen d'éloigner le risque de fermentation.

    Mon puzzle me parait complet:

    Quand on prépare des huiles infusées avec des plantes fraiches, la macération préalable  dans l'alcool ou le vinaigre n'est pas inutile. Elles apporte une sécurité contre la fermentation, surtout quand on procède à des macérations solaires longues et sans cuisson.

     
    L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/tomate.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Lien: le site de Vincent le canneux, le roi enjoué de la conserve maison et ses recommandations précieuses en matière de précautions.

    Attention: un liquide fermenté, c'est facile à repérer. En revanche, la toxine botulique se fait nettement moins remarquer. Le gout et l'aspect pouvant sembler intacts.
    L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-orange.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-orange.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-orange.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.
    « Potion du bush au rooibos et au buchuPlantes médicinales vues de près (… en lisant Christian Escriva) »

  • Commentaires

    1
    Lundi 24 Mars 2008 à 12:49
    Chabou, plujieurs réponses:
    -l'amoise a une amertume prononcée, je suis  étonnée que la tienne ne sente rie.
    -dis m'en plus sur ta plante parfumée mystère (couleur, fleurs, taille etc. )
    -pour le souci, le livre tout nouveau de chrisdian escriva (le gattilier) sur les teintures mères évoque au passage l'huile de calendula, et il spécifie que ça marche bien mieux (pour des raisosns de conservation) avec des capitules séchés.
    2
    Lundi 24 Mars 2008 à 14:13
    Merci pour cet article qui trouvera sa place sur le blog des Huiles infusées où je t'ai déjà installé un appartement... ;)
    J'ai deux flacons de 250ml d'une belle couleur rouge à jeter... Millepertuis cueilli par temps humide, pourtant mis à sécher avant macération solaire... Moisissures...grrrrrrrr...

    Par contre pas de problème avec du souci frais du jardin et de la camomille, ainsi que de l'achillée cueilli dans le champ de Michèle Rome productrice SIMPLES du coin (le même jour que le millepertuis).

    C'est vrai que la macération de plantes fraîches est aléatoire.
    Je pense que dorénavant, pour les plantes fraîches, je pratiquerais soit la macération préalable à l'alcool, soit un passage au bain-marie avant macération solaire.

    Blue
    3
    Lundi 24 Mars 2008 à 18:17
    je crois que jeprefere qu'on me le prepare!! lol
    bonne soirée!
    4
    Lundi 24 Mars 2008 à 22:51
    Coucou Venezia et merci beaucoup pour ces informations!
    J'avoue que n'ayant pas de fleurs fraîches à ma disposition je ne m'étais jamais posé la question...
    Par contre je me demande une chose : que fait-on du vinaigre de "pré-macération"? Est-ce qu'on l'utilise comme vinaigre de toilette? Est-ce qu'il faut le jeter? ... ?

    Merci! :)
    5
    Mardi 25 Mars 2008 à 01:38
    réponse groupée (vue mon blog toujours aussi récalcitrant pour répondre aux commentaires… )
    @Michèle: pour la toxine botulique, un contact avec les muqueuses suffit pour contaminer.
    @MLK: effetcivement, il faut bien égoutter voir éponger le vinaigre pour éviter d'avoir une vrai vinaigrette. Comme le soulgine Michèle, il faut néanmoins que les plantes soeint bien imprégénes.
    @Blue, C. Escriva préfère sécher le souci avant de le faire macérer dans l'huile
    @Chabou: sans m'envoyer de feuilles, tu peux tout simplement les décrire un peu plus (alternées ou opposées, molles ou rigides, de quelle taille… ) tu es sûre que ce n'est pas tout simplement une variété de basilic aux feuilles particulièrement odorantes? Sinon, sur l'article "botanique indienne", j'ai mis un lien avec le site "flowers of india"
    particulièrement précieux pour l'identification.
    &melodye: si on aime bricoler, faire un macérat est très gratifiant.`
    @Profiteresse: il ne s'agit pas de remplir un bocal de vinaigre, mais simplement de bien humecter les plantes. Théoriquement, le lendemain, elles ont tout bu ou presque, donc tu n'as rien à rfécupérer.
    6
    Mardi 25 Mars 2008 à 14:09
    Patte, pour la carotte, je pense que la technique de Floradiane que j'ai rajoutée sur mon blog des Huiles infusées est efficace...
    7
    Mardi 25 Mars 2008 à 19:28
    le fait de laisser sécher -meme un peu - préalablement au soleil doit surement limiter les risques…
    8
    Mardi 25 Mars 2008 à 19:30
     ça a l'air de remarcher pour les commentaires… pourvu que ça dure…
    merci beaucoup pour cette précieuse info MLK, … j'adore découvrir de nouvelles adresses…
    9
    Mercredi 26 Mars 2008 à 11:08
    Je n'ai jamais fait de macérat de carotte, car j'utilise souvent de l'extrait CO2 de carotte
    10
    Mercredi 26 Mars 2008 à 21:32
    Merci pour toutes ces gentilles précisions Venezia!
    11
    Jeudi 27 Mars 2008 à 07:06
    Ah mais oui je me souviens qu'on en avait parlé. Concernant l'extraction des actifs hydrosolubles j'ai un gros doute car j'ai fait un test avec de la griffe de chat, qui colore l'eau en rouge. Mais malgré le vinaigre mis au préalable en ayant soin de bien imbiber les feuilles, mon macérat huileux n'a pris aucune teinte particulière. Ca rejoint bien tes déductions princesse!
    Ca me rappelle qu'il y a des lys frais par ici qui me font de l'oeil mais je ne n'ose pas encore faire macérer par peur des moisissures.

    Merci beaucoup d'informer du nouveau blog de blue sur les macérats je ne le connaissais pas et j'y cours!
    12
    Jeudi 27 Mars 2008 à 16:11
    Pour les lys, essaie peut être la méthode au bain marie, ce qui évite les risques de fermentation immediats. Mais pour les lys (j'avais pas mal cherché, j'en parlerai un jour), le plus efficace, c'est le bulbe. Enfin, on trouve aussi des macérats avec des fleurs. Si tu en as pas mal , tente peut être la méthode des roses pilées (ce que Michèle puis moi à sa suite, avions fait avec des pétales de roses).
    13
    jp
    Samedi 19 Avril 2008 à 13:36
    merci pour cette note
    et ses liens
    as tu essayé la stérilisation au gros sel avant une brève macération dans l'huile ?
    je dis ça pour les zestes d'agrumes qui perdent énormément de parfum dans le viaigre ou l'alcool
    14
    Dimanche 20 Avril 2008 à 10:21
    bonne idée. C'est la technique des citrons "confits" de la cuisine marocaine?
    15
    Mercredi 30 Avril 2008 à 22:12
    je n'arrivais pas à retrouver la référence que je cherchais… La voici, nteressante surtout pour la composition chimique des fleurs et du bulbe:
    http://www.ageless.co.za/herb-lily.htm

    je pense que dans le bulbe, c'est notamment la richesse en bios-accarides qui est interessante… Où trouver ces bulbes, j'ai mené l'enquète aussi… ici:
    http://www.bulbargence.com/fr/accueil-bulbargence-bulbe-a-fleur-d-espece-botanique.php

    (vente de bulbesde lilium canddum par trois). ils ne sont livrés qu'à l'été. je pense passer commande.

    néanmoins, les fleurs sont également utilisées; Là, l suffit de planter chez soi (pour avoir du clean). Sinon, ont trouve aussi de la teinture mère de lys, alcoolisée donc.
    16
    Dimanche 4 Mai 2008 à 15:25
    merci à toi Patte.
    17
    Samedi 10 Mai 2008 à 18:27
    Merci pour toutes ces infos! Je suis très tentée par le mâcérat de pâquerettes! Je vais donc essayer de verser un peu de vinaigre sur les plantes fraiches puis seulement passer à la phase avec de l'huile...
    18
    Dimanche 11 Mai 2008 à 09:41
    Pour les paquerettes, ce n'est peut être pas la peine, car il suffit de les laisser sécher un peu (deux ou trois jours suffisent… ) avant de faire le macérat, elles se deshydratent vite, et le macérat reste efficcace. le problème du vinaigre, c'est qu'il "parfume"… au vinaigre…
    19
    Mardi 3 Juin 2008 à 11:51
    La grenouile,

    tu as toi meme évoqué ce qui a fait capoter tes macérats:
    -fleurs non totalement recouvertes. Il faut toujours entièrement recouvrir ce qu'on fait macérer et si possible remplir au maximum les flacons pour qu'il n'y ait pas d'air, qui accélère l'oxdation. Surtout avec de l'huile, dans de l'alcool, c'est moins grave.
    -l'emploi de  vegetaux frais: si tu y tiens vraiment, il faut que tu réalises ton macérat au bain marie, dès que tu as mis des ingrédients frais dans de l'huile.De cette manière, tu limites les risques de fermentation.
     Mais mis à part le millepertuis, la plupart des macérats se font avec des produits secs. Sec ne signifie pas vieux, il faut juste qu'une partie de l'eau du végétal ait disparue. La fleur ou la feuille doit encore rester souple sous la main. Il suffit de faire sécher tes plantes deux ou trois jours au moins sur du papier à l'abri du soleil.

    Maria Treben utilisait effectivement des herbes fraiches… mais en général, elle les faisait cuire dans l'huile pour des pommades ou alors elle en avait un usage immédiat dans des bains.
    20
    chabou
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:41
    Bonjour, Venezia, ma question a un lointain rapport avec ce post mais je voulais te la poser depuis mon retour : au marché de Pondichery, allées fleurs, j'ai acheté deux bouquets de plantes qui sont là pour donner  une bonne odeur aux compositions fleuries. L'une de ces plantes est vert clair, avec du blanc velouté, je crois l'avoir identifiée comme Artémisia vulgaris, Armoise ou Morikuzundu (tamoul approximatif) et ne sens presque pas. En fait, c'est l'autre que je rapporte depuis deux ans, qui sent extrèmement bon, qui se laisse bien macérer dans de l'alcool et que je viens de mettre dans de l'huile pour trois semaines. Mais je ne connais pas ses vertus ou contre-indications et j'aurais aimé profiter de sa bonne odeur pour des crèmes, en plus de parfumer des savons !
    Connaitrais-tu cette plante, par un merveilleux hasard ?
    21
    chabou
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:41
    je reviens pour te dire que cet article est  très interessant et confirme certains de mes déboires avec des plantes fraîches. Par contre, je pensais qu'on pouvait aussi mettre les soucis (calendula) frais directement dans l'huile pour une macération au soleil.
    22
    michele
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:41
    ** C'est une excellente question que tu poses là.

    La tradition des plantes infusées à l'huile comporte effectivement très peu de plantes fraîches mis à part le millepertuis.
    Personnellement, c'est le seul macérat huileux que j'achète toujours et même si j'ai un pied de millepertuis dans le jardin, il est trop petit pour que je le pirate.

    Sur l'un des liens que tu donnes, il est précisé de s'assurer que la pénétration du vinaigre dans la plante (ail) est complète et non superficielle.

    Mais le risque de botulisme se fait-il aussi par voie cutanée?
    En France, le botulisme, très rare fort heureusement, est surtout dû à des conserves maison.

    Or il est tout à fait légal de donner des conserves à qui on veut (je donne tout le temps mes confitures et autres achards de légumes) alors que le don de cosmétiques maison n'est pas autorisé...
    Chut ... je prend tout à fait la liberté de le faire aussi ;-)

    ** J'apprend ici que Blue a commis un autre blog, où je cours tout de suite.

    ** J'oublie de te dire tout le plaisir que j'ai à lire le blog Olharfeliz à chaque fois que y fais référence.
    Il a le don de me transporter immédiatement ailleurs, dans un lieu inconnu en réalité mais qui doit ressembler à ces pays dont je rêve et que j'imagine forcément idylliques...
    23
    mlk
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:41
    Bonjour,Venezia
    Nerys Purchon dans son livre à priori très décrié,évoque très succintement,la macération préalable dans du vinaigre
    J'avais essayé avec des fleurs de jasmin de mon quartier,mais au filtrage,j'avais des yeux de vinaigre...j'avais mis l'huile quelques jours après mais sans retirer le vinaigre..donc merci pour la documentation plus poussée
    24
    chabou
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:41
    L'armoise qui ressemble beaucoup à l'absinthe de wikipedia (http://fr.wikipedia.org/wiki/Absinthe_%28plante%29) sent, mais beaucoup moins que l'autre plante.
    Ce sont des feuilles peties, vert foncé, sur des tiges de 30 cms environ, sans fleurs,  J'était tellement sûre de la faire identifier que je n'en ai pas rapporté entre deux feuilles de papier. La seule solution pour que tu vois mieux serait que je t'en envoie un peu, si tu crois que c'est utile.
    25
    mlk
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:41
    Excuse moi Venezia,de "pirater"ton espace pour faire un jeu de mot destinée à Michèle
    Michéle point besoin d'autorisation pour tes dons,tu as le don...Moauis
    Sinon  les achards à moins d'avoir vécu dans ces pays ou d'y être née,peu de gens connaissent...curieuse je suis
    Et Venezia connaissant ta grande attention et politesse auprès de tes lecteurs,j'avais bien compris que tu avais un problème pour répondre aux commentaires
    A bientôt,Princesse 
    26
    mlk
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:41
    C'est avec grand plaisir que je te donne cette adresse
    Purity Fort,la ville aux champs:71, avenue de Clichy
    tel:0144709413 
    En remontant l'avenue de Clichy, les boutiques "vintage" Guerisold
    les meilleurs arrivages ont lieu le Mercredi,il faut fouiller et aimer cela,on trouve des merveilles "rétros"
    Sinon aussi une pharmacie"Du Soleil" qui regorge de cosmétiques à des prix très convenables et des He Phytosun aroma
    N'hésite pas à demander des échantillons de cosméto ils en ont plein
    Je m'adresse le plus souvent à la pharmacienne qui a un accent polonais, elle est très sympa
    A bientôt Venezia 
    27
    patte
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:41
    Que voilà la jolie info qui va rejoindre mon dossier sur les macérations..
    Je suis assez accro de la macération à partir de  plantes fraiches je dois avouer. En les laissant sécher qqles heures au soleil, jamais eu de souci. (sauf la carotte mais là...je craque : comment demander à une carotte de ne pas être trop juteuse ?)
    Et bizarement, l'année dernière, ma seule fournée ratée venait de macération à base de vinaigre avec des pétales de rose ! A qqles jours près, la fournée sur une base d'hv a été réussie..

    Je vais continuer mes tests en gardant à l'esprit tes chères observations Princesse

    Merci encore
    28
    patte
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:41
    Je fais des recherches après une discussion sur les PM à propos du lys en macérat.
    Fairley indique l'utilisaton de la buble. C'était la 1ère fois que je notais cette utilisation
    Et je lis dans tes commentaires que toi aussi tu préconises la bulbe
    Alors ? Qu'en est il exactement ? Delmas dans son livre ne parle que de la fleur par exemple.
    As tu des sources précises ?

    Merci par avance Princesse..et excuse de toutes mes questions !
    29
    patte
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:41
    Merci princesse !
    J'ai mis ta réponse dans la discussion
    Je dois dire, que je n'avais jamais entendu encore parler de la bulbe jusqu'à cet après midi ! (je veille depuis cet automne les bulbes que j'ai planté..et je ne pense qu'à la fleur pour mes prochains macérats
    30
    La Grenouille
    Vendredi 15 Août 2014 à 22:41
    Bonjour, je me lance dans les macérats un peu en autodidacte e j'ai fait macérer des feuilles et fleurs de mauves dans de l'huile d'abricot/jojoba/rose musqué. Le macérat à tourné à mon grand désarois, il sentait la sardine pourrie. Les fleurs étaient fraiches et n'étaient pas totalement recouvertes. Pour les paquerettes j'ai fait la même chose et l'odeur est limite. Conseils? Doit-on de préférences utiliser les plantes séches? Maria Treben préconise pourtant les fraîches. Idées? Merci.
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