En général, quand je publie une recette inspirée d'une autre, j'introduis des variations pour le plaisir… et pour apporter mon grain de sel (ou de sucre).  Ce ne sera pas le cas cette fois. J'ai découvert sur le blog d'Eryn, véritable lieu de perdition gourmande  -mais ce blog semble hélàs au repos-, un gâteau baptisé Indécence qui m'a beaucoup plu. je l'ai refait tel quel. J'ai donc hésité à écrire cet article, mais comme je trouve la formule très intéressante, sans trop d'ingrédients, ni trop lourde, ni trop grasse ni trop sucrée, la voici malgré tout… et puis cela me donne aussi l'occasion d'évoquer un blog qui vaut d'être lu… et savouré. 

 

 

J'avais  donc récemment un  diner à préparer avec, au programme, un dessert pour un vrai amateur de chocolat. Il y avait aussi des enfants, petits, prévus autour de la table (donc pas d'alcool possible pour corser le parfum).

 

Pour réaliser Indécence, j'ai choisi un chocolat Valrhona à 66% de cacao (Caraibe), ce qui me semblait suffisant pour des palais enfantins peu adeptes de l'amertume.

 

  Les proportions (avec mes commentaires entre parenthèses)

 

-200 g de chocolat noir  (à 66% de cacao)

- 90 g de beurre en dés (penser à le sortir quelques heures avant du frigo)

- 6 gros oeufs (je n'avais que des moyens)

-130 g de sucre (j'ai pris du sucre canne roux clair bio)

- 35 g de farine ( farine blanche bio)

 

 

Préparation

 

J'ai fait fondre le chocolat au bain marie à feu doux et ajouté quand il est devenu liquide les petits dés de beurre sans rien toucher. (Ça pourrait se faire au micro-onde comme le réconte Eryn, je n'en ai pas)

 

puis dans l'ordre:

 

-J'ai monté les blancs en neige ferme

 

-J'ai mélangé longuement au mixer les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'au blanchiment 

 

-J'ai incorporé délicatement les jaunes sucrés dans les blancs à la spatule en silicone et en plusieurs fois

 

-J'ai touillé alors le contenu du saladier chocolat+beurre au bain marie pour tout bien amalgamer et lisser

 

-J'ai incorporé ce  chocolat beurré doucement et peu à peu, toujours à la spatule dans le mélange précédent,

 

-J'ai pensé à mettre le four à chauffer (175° à chaleur tournante)

 

-J'ai ajouté la farine à la fin, toujours en touillant (par en dessous) d'une main légère

 

Tout allait pour le mieux,…  quand, au moment de verser la pâte dans le moule (23cm théoriquement)  j'ai réalisé que les deux en ma possession étaient, l'un trop petit ,l'autre trop grand (j'ai tenté dans le plus grand, mais n'ai obtenu qu'une mince couche raplapla). La pâte a fini dans un moule à cake très beurré et tout s'est bien passé. Le gâteau avait la même tête que l'original.

 

-J'ai cuit 25mn, comme recommandé.

-J'ai  démoulé sur grille sans retourner.

 

-J'ai décoré en tamisant sur le dessus de la poudre de cacao et ajouté des fraises séchées rapportées… de Thailande.

 

  Poudré de frais sur son plat

  

Eryn qui propose ce gâteau comme les commentateurs de cette recette insistent sur l'importance d'attendre un jour pour le déguster au mieux de sa forme.

 

 

Attaque par la face nord, le jour même…

  A la maison, il a néanmoins été goûté à peine refroidi: un délice, que je n'ai pu retrouver à son égal le lendemain… Donc, si vous le testez -ce que je vous conseille - à vous de voir…

 

 

Le goût est très chocolaté, mais la texture reste assez légère.

 

La petite chatte qui était aussi invitée a préféré un verre d'eau…

 

 

 

 

 

J'ai reçu en cadeau trois magnifiques yuzus, agrumes originaires d'Asie, introuvables frais en France. J'ai été très surprise en les découvrant car ils avaient la taille de petits pamplemousses (je les croyais plus petits), et la branche qui les portait encore était bien épineuse. Le yuzu est un fruit qui sait se défendre.

 

 

La peau est très parfumée, avec une note acidulée très nette, et quand on croque dans leur chair, on en a jusqu'aux glandes salivaires qui grincent (mais la sensation est différente  de celle produite par un citron, au parfum plus simplet). Je souhaitais tirer parti au mieux de ce beau cadeau. 

 

J'ai donc préparé sans trainer, à chaque fois avec un zeste, et en essayant d'éliminer  au maximum la peau blanche épaisse et amère:

 

-une teinture à 60°

 

-un macérat alcoolo glycériné à l'eau de fleur d'oranger

-un macérat huileux dans une huile d'olive très fine, cadeau de Michèle la généreuse.

 

Me restaient les quartiers à l'amertume et à l'acidité ardentes, et des bribes de zestes.

 

Leur donateur, j.p., du blog aussi érudit que gourmand, lugar de olhar feliz a fait divers essais pour les accommoder, plutôt en version salée.

Nous avions lancé des invitations pour un diner, et le menu côté salé était déjà fixé. J'ai donc décidé d'intégrer le reste de "mes" yuzus à un dessert en trois éléments plutôt simples, ce qui permettait de ne pas éteindre leur goût. 

 

Glace vanille-yuzu (proportions pour six personnes)

 

Je me suis inspirée pour les proportions de deux recettes d'un petit livre très bien fait consacré au curcuma (Curcuma en cuisine de Garance Leureux ed. La Plage)

 

yuzu tout nu

 

J'ai  pressé à travers une passoire (avec les doigts) les quartiers de yuzu bourrés de gros pépins et réussi à récolter 60ml environ de jus.

 

Je l'ai mélangé à trois yaourts de brebis à la vanille (fermiers et bio) et à 18cl de sirop d'érable bio (il fallait ça… ) récemment reçu en cadeau. 

 

la glace en train de se faire

 

J'ai en pension depuis cet été une turbineuse à glace p-rétée par un copain- et que j'ai mise à contribution.

 

Résultat: une glace assez légère et bien parfumée, avec une pointe acidulée due à la fois au yaourt et au jus d'agrumes, mais apaisée par le sirop d''érable

 

Compote de pommes aux épices et aux zestes de yuzu

 

6 grosses pommes pelées et coupées en quartiers.

 

Je les fais cuire dans un fond d'eau à feu très vif et à découvert jusqu'à leur transparence avec les pelures de zestes, deux bâtons de vanille, huit grains de poivre noir et huit gousses de cardamome verte entrouvertes.

 

Ensuite, je sucre au sucre vanillé, j'ajoute un trait de cognac, je baisse le feu au maximum et je couvre.

 

Selon la variété des pommes, les quartiers se tiennent ou non. J'arrète au parfum et à la couleur (sept à huit minutes plus tard environ) et je laisse refroidir dans un plat; hier, c'était facile, sur le rebord neigeux de la fenètre…

 

 

Sablés légèrement citronnés

 

 

… avec les proportions impeccables de l'archidouée Bergamote du blog Sucrissime

 

180g de farine

120g de beurre salé mou

60g sucre roux vanillé (en fait, je mets des bâtons de vanille dans ma boite à  sucre)

zestes rapés de yuzu

 

Mélanger à la spatule en silicone sucre et beurre coupé en petits morceaux jusqu'à obtenir une purée épaisse

 

Ajouter la farine et mélanger jusqu'à son incorporation,

 

Râper les zestes dessus et mélanger à nouveau.

Rouler la pate en boule et laisser au froid environ 50mn

 

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°

 

Etaler la pâte  et découper des formes à l'emporte pièce, les placer sur une plaque revêtue de papier sulfurisé, et faire cuire environ 15mn. 

 

Laisser refroidir les biscuits sur grille.

 

 

Placer un peu de compote au fond d''une coupe, avec de la glace en copeaux roulés par dessus, planter un petit sablé dessus et servir les autres à côté.

 

C'est très bon.

 

 

 

 

.

 

Après avoir découvert sur mon blog gourmand préféré; lugar de olhar feliz (voir ici) que le kaki gagnait à se geler la pulpe, ce qui améliorait sa dégustation, j'ai suivi le conseil de j.p, très simple: congeler le kaki avant de s'en régaler en sorbet.

 

 

 

 

 

J'ai placé un fruit d'un merveilleux orange, à la peau déjà bien souple, gage de maturité, dans un bol aux formes un peu biscornues pour qu'il tienne bien, j'ai rempli d'eau aux trois quarts, placé le tout au congélateur, et oublié… vraiment.

 

 J'ai donc sorti le bol après une nuit et un jour au grand froid. Je l'ai laissé plusieurs heures à température ambiante, jusqu'à ce que je puisse planter ma cuillère dans le fruit. Je ne le regrette pas.

 

 

 

 

Alors qu'un kaki, même  mûr, se révèle parfois encore  astringent, avec ce traitement arctique, la saveur développe une grande douceur. A tel point que j'ai d'abord corsé avec un peu de jus de citron vert, mais c'est surtout avec de l'hydrolat de fleurs d'oranger que l'association a été une réussite. 

 

La prochaine fois, j'ajoute de la fleur d'oranger dans l'eau de congélation. Car il y aura des prochaines fois… merci j.p. c'est une idée magnifique… 

 

 

 

Je voulais faire de la confiture de sureau. C'est chose faite et j'en suis ravie, elle est délicieuse, très douce, avec un parfum mûr de fruits noirs, auréolé de notes très discrètes d'orange et de cardamome.
 
Nous la consommons sagement à petites doses, car les fruits ont une réputation mitigée. On les dit  excellents pour la prévention anti grippale en raison de leur richesse en anthocyanes, pigments colorés très anti oxydants et de la présence d'antivirin, une molécule anti virale (est-elle bien là dans la confiture? Les articles évoquant un extrait de sureau antiviral disent que non, mais sans explication scientifique… Par ailleurs, le sirop de baies de sirop est un remède traditionnel anti grippe, donc…je ne sais pas trop ). Mais on les présente aussi comme frisant la toxicité (crus, ils sont à éviter, et cuits, laxatifs à hautes doses).

Image tirée de l'un de mes blogs préférés, cuisine sauvage, qui ne propose pas moins de 22 recettes à base de sureau


Le week end dernier, j'ai eu la chance de faire une balade dans le Sud Ouest. Je suis allée saluer ma pourvoyeuse en fleurs de pécher. Ayant évoqué mon envie de trouver du sureau, elle m'a révélé un lieu où elle en avait vu. Mais à l'endroit indiqué, il y avait deux sortes de baies. Des fruits, dressés vers le haut, présents avec les fleurs sur des arbustes pas très haut, et, juste à côté, une haie d'arbres plus hauts, sans fleurs, avec des fruits en grappe pendant vers le bas.
Lesquels choisir? Evidemment, nous n'avons pas cueilli les bons… Après vérification botanique (de retour à la maison bien sûr), nous avons dû tout balancer… et refaire le trajet en voiture vers la haie aux sureaux. Il était neuf heures du soir, un peu tard pour des photos. Il n'y en a pas.

Comment identifier le sureau noir (sambucus niger) dont on utilise les fleurs et les fruits (cuits)?

A retenir impérativement:

-le sureau noir (sambucus niger) est un arbre et non un arbuste
-ses feuilles sont opposées, avec une feuille en bout de rameau
-il fleurit en fin de printemps, 
-en fin d'été, il ne porte que des fruits
-les fruits pendent vers le bas

L'autre, un arbuste poussant sur des friches, était un sureau yèble, à écarter de toute récolte.

J'ai donc emporté les baies à Paris et le soir de mon retour ( toutes affaires cessantes, pour éviter la fermentation… du coup pas de photos non plus pour éviter le flash)  j'ai décidé de faire la confiture.

Après avoir navigué sur le net, j'en ai déduit deux choses:

-que la confiture de sureau pouvait ne pas prendre, par défaut de pectine. Mais damned, je n'avais pas de citron sous la main. J'ai remplacé par une petite pomme bio nouvelle coupée en morceaux en gardant peau, trognon et  pépins, et j'ai ajouté un soupçon de vinaigre de jerez. J'ai aussi décidé de mouliner au moulin à légumes (grille assez fine) pour avoir de la  matière. Je me suis inspirée de ma recette de pâte de coing: je ne pèle pas les fruits avant de les cuire, puis je les mouline.

-qu'il ne fallait pas trop sucrer pour éviter d'avoir du doucereux en bouche. Pour le sucre, j'ai compté 3/4 du poids des baies et j'ai relevé avec des graines de cardamome et un peu de jus d'orange frais. J'ai sagement utilisé du sucre cristal, le plus facile pour bien faire prendre les confitures.

Yavaitpluka.

Le jus très sombre du sureau tâche terriblement. J'ai donc égrainé … avec des gants. J'ai aussi tout rincé et lavé au fur et à mesure.


Confiture de baies de sureau à la cardamome

Stériliser pots  et couvercles 10mn à l'eau bouillante vinaigrée et les placer sur un torchon propre.

460g baies de sureau égrainées, séchées sur sopalin
après avoir été lavées avant égrainage
une pomme bio brossée (130g), coupée en morceaux, trognon et peau inclus
le jus d’une demi orange
4 cardamomes vertes entrouvertes
½ cuil à café vinaigre de xerez
345g sucre cristal 

Tout mettre ensemble à bouillir à feu assez vif, écumer.
Quand les baies ont bien éclaté,
transférer dans un saladier.
 
Rincer la casserole,
puis la poser sur feu doux
Placer au dessus un moulin à légumes grille fine,
Et mouliner les baies au fur et à mesure en rajoutant un peu du jus déjà passé si ça colle trop dans le moulin
Gratter régulièrement le fond de la grille

Quand on sent l’odeur basculer vers un parfum confiture, on arrète.
J'ai vaiment fait cette confiture au nez. Je n'avais pas mis ma montre.

On obtient un liquide épais, d’un magnifique rouge noir brillant.

 
Pour mettre en pots, verser à la louchette. Nettoyer eventuellement les bords (je le fais avec de l'eau de vie pour fruits).
Quand le pot est plein, visser aussitôt le couvercle, retourner le pot et le laisser retourné jusqu'au refroidissement.

Liens

La formule qui m'a le plus inspirée ici
(elle se trouve dans les commentaires, c'est la recette de mumu's confiote)

Les nombreuses recettes à base de sureau du blog cuisine sauvage ici

Sur l'antivirin et les baies de sureau ici
 
Sur la toxicité des sureaux (CHRU de Lille) ici

et en anglais

sirop anti-crève de baies de sureau  ici

La recette de l'élixir de baies de Sureau de Kiva Rose(elle y explique que la cuisson diminue la force thérapeutique des baies) ici
 et les dix raisons d'utiliser cet élixir ici

Gràce à Malégria, j'ai assez de farine de maca pour m'amuser un peu à inventer des recettes. Le souci, c'est que mon goûteur préféré trouve que cette farine "a un goût de poulet". Donc pas facile de lui faire tester du sucré-à-la-maca… sauf en n'avouant pas qu'il y en a dedans (ou alors… après coup). 

Cette fois ci, je suis partie d'une formule de Laurence Salomon donnée dans son nouveau livre: Chocolat bio (La plage) particulièrement appétissant. Elle y propose des biscuits chocolat et noix aux zeste d'orange. J'ai modifé sa recette:
- en fonction de ce que j'avais à la maison
-par souci d'allègement, car la farine de maca est particulièrement nourrissante
-mais aussi pour brouiller la soi disant note "poulet".


Les ingrédients de Laurence Salomon et mes changements

200g farine de petit épeautre: j'ai remplacé par 150g farine de petit épeautre et 50g de farine de maca
50 g sucre rapadura
1/2 cuillérée de bicarbonate de soude
1/2 cuil à café de poudre de cardamome (j'ai laissé, mais on la sent peu après cuisson)
50g cerneaux de noix: j'ai supprimé
50g chocolat noir et 1 cuilé à soupe de zeste orange et pampelemousse: j'ai remplacé par des orangettes maison trempées dans du chocolat noir. Gardées au frais dans une boite en métal sur du papier sulfurisé, elles n'avaient pas bronché mais si elles étaient bonnes, elles étaient moches, j'avais loupé le trempage. Zou, elles ont fini dans ces biscuits
1 œuf
2 cuil à soupe d'huile de noix toastée; pour accompagner la maca, plante sud américaine, j'ai remplacé par de l'huile de noix d'Amazonie, qui peut cuire indique l'étiquette
Lait d'épeautre; Zut, plus aucun lait végétal dans les placards. Dans le fond, ça tombait bien. J'ai allégé en  remplaçant par du vin blanc (un Riesling alsacien) à hauteur de deux cuillérées à soupe.

J'ai suivi le making of de Laurence Salomon.

*Mélanger farine, sucre, bicarbonate, poudre de cardamome dans un récipient


*Sabler avec l'œuf et l'huile (c'est à dire émietter entre ses doigts comme pour faire du sable)

*Ajouter les orangettes détaillées en tout petits morceaux

*Mouiller avec le vin de façon à obtenir une pâte assez ferme pour pouvoir être roulée en boudin

*En détacher des tranches à façonner en boules légèrement aplaties

*Les poser sur une feuille de papier sulfurisé sur la grille du four. Enfourner à 150° pendant 25mn (chaleur conventionnelle)  recommande t-elle.  Au bout d'un quart d'heure, j'ai trouvé que ça ne cuisait pas assez, j'ai monté 5mn à 180, puis j'ai éteint et laissé encore 3mn au four. Pour résumer:
1/4 d'heure à 150°+5mn à 180°+3mn dans four éteint




Biscuits chocolat-maca aux orangettes et au vin blanc

150g farine de petit épeautre
50g farine de maca
50g de sucre noir rapadura
1/2 cuil à café bicarbonate de soude alimentaire
1/2 cuil à café cardamome verte en poudre (on peut supprimer)
50g d'orangettes au chocolat
1 œuf
2 cuil à soupe d'huile de noix d'Amazonie
2 cuil à soupe de vin blanc


Et le goût? Gourmand-pas-poulet. Ce ne sont quand même pas des biscuits que mon goûteur ira piquer en premier dans le placard…
Moi, j'aime bien, c'est particulièrement énergétique, -donc parfait quand on bosse- et le vin blanc (que l'on ne sent pas) allége vraiment le résultat.

Ayant reçu par la grâce d'une charmante commissionnaire un colis péruvien (un énorme merci,  Malégria), je suis l'heureuse propriétaire de 500 g de maca en poudre. La maca, fort à la mode en ce moment, est un tubercule qui pousse sur les hauteurs andines. On la pare de toutes les vertus, et en Europe, on la consomme sagement en complément alimentaire… Or j'avais appris d'un ethno botaniste que sur place, et sans façons, on en faisait des gâteaux énergétiques, ce qui m'a donné la furieuse envie d'essayer. J'en ai bien besoin en ce moment, en raison de tout ce que j'ai à boucler avant mon départ imminent en vacances.

J'ai découvert une recette vidéo de galettes à la maca et à la cannelle menée tambour battant sur internet ici, Au vu des ingrédients, j'ai jugé que je pouvais tout simplement imaginer quelque chose de proche, à partir d'une formule que je connais bien, celle, délicieuse des biscuits de Sainte Hildegarde.

Dans la vidéo andine, le chef associe un tiers de farine de maca à deux tiers de farine ordinaire; j'ai prudemment gardé les mêmes proportions, et j'ai bien fait. Le parfum de la maca s'impose à la cuisson.

La première fournée, trop cuite et mal équilibrée a été un fiasco, J'ai dû tout balancer.

La deuxième tournée, surveillée de plus près, a été rectifiée. J'ai diminué le temps de cuisson par rapport à la recette hildegardienne, allégé en girofle qui donnait un goût amer, renforcé la cannelle, et suis repassée sagement au sucre roux fin, après avoir expérimenté un sucre roux sombre qui a peut être accéléré la caramélisation des biscuits. C'est pas mal du tout, j'aime bien, mon testeur favori, en revanche, n'a pas du tout apprécié. Le goût de la maca, légèrement malté, étant bien présent.
Je suis ravie car  je trouve que croquer un biscuit donne vraiment du cœur à l'ouvrage, surtout en compagnie d' un roiboos siroté pour éclaircir les idées.


Biscuits d'Hildegarde à la maca

45g de farine de maca
80g de farine de petit épeautre
6g d'écorce de cannelle
6 clous de girofle
Les épices ont été réduites en poudre au mixer.

35g de sucre de canne roux clair
45g de beurre (j'utilise du ghee, bien plus digeste)
17,5g miel
1 jaune d'œuf

Mixer beurre fondu, sucre, miel, jaune d'œuf  au batteur électrique.
Verser le tout sur les farines mélangées aux épices et touiller à la spatule  jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du saladier.

Confectionner des petits gâteaux en tassant de la pâte dans des emporte pièces sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque.

Compter 10mn environ à 180° et à chaleur tournante; les gâteaux sont encore un peu mous à la sortie du four.  Laisser refroidir sur grille. Ils sont très rassasiants, je vais peut être emporter ce qui reste pour mon prochain voyage au long cours.

 

J'avais découvert la recette de la confiture de poncires sur le blog Popotes et papotes, et je pensais la suivre car elle est vraiment appetissante…  mais la confiture de cédrat m'a tant plu que finalement,de la version Papotes, j'en ai surtout retenu la coupe en dés pour l'une des variantes que j'ai réalisée, car j'en ai imaginé deux. (Et même une troisième et dernière, exécutée ce soir, avec un mélange de citrons-poncire et un peu de jaggery, sucre de palme).

Chaque série a macéré deux-trois jours dans de l'eau du robinet, changée tous les jours, comme j'avais procédé pour les cédrats. Ce trempage suivi d'une première cuisson à l'eau permet ensuite de ne pas trop cuire le sucre car les fruits, devenus d'un mou échevelé, le boivent très vite, et surtout, ils se laissent confire très aisemment

Série avec les fruits en rondelles et du sucre sombre



J'ai fait bouilloter pendant 3/4 d'heure le poncire, avec de l'eau de source à part égale, et avec le nouet de pépins. Quand les morceaux se sont bien ramollis à la cuisson, avec le bord d'une grande cuillère, j'ai écrasé la pulpe et recoupé les morceaux d'écorces à même la cocotte. Puis j'ai ajouté du sucre roux sombre, du sucre cristal, le jus d'une orange douce.
J'ai porté à ébullition, laissé 5m à gros bouillons puis éteint. J'ai attendu un quart d'heure et recommencé. J'ai agi de même une troisième fois. A chaque ébullition, j'ai écumé. J'ai réparti la confiture dans des bocaux stérilisés.

Echantillon sur une assiette (sans les morceaux): c'est cette confiture qui a un goût renversant d'orange amère.


900g de poncires coupés en tranches, pesés mouillés (après  macération)
900g d'eau de source
nouet de pépins

130g de sucre roux sombre
770g de sucre cristal
le jus d'une orange


Deuxième (petite)  série avec les poncires débités en dés, toujours avec leur peau si parfumée et avec de la cardamome




Je voulais  garder la blondeur, je m'en suis tenue au sucre blanc.

J'ai procédé comme précédemment avec 3 brouillons successifs pour confire les morceaux et en ajoutant des cardamomes
Goûtée ce matin, cette confiture a un merveilleux parfum, à la fois acidulé et chaud. Je me demande si je ne vais pas devoir prévoir une garde armée devant les pots…

Plongée dans un pot…La tache verte est une cardamome, les morceaux sont confits. 

600g de poncires taillés en dés avec leur peau
500g de sucre cristal
500g d'eau de source
nouet de pépins

12 cardamomes vertes bio ouvertes
le jus d'un gros demi citron.

Je suis  partie d'une recette trouvée sur Marmiton ici, et, tenant compte des commentaires, j'ai interprété. Les cédrats déjà pelés ont été coupés en tranches et mis à tremper pendant trois jours. L'eau a été changée tous les jours.
Puis ils ont cuit dans autant d'eau de source (ça me semble important pour la finesse du résultat) que leur poids pendant trois quart d'heure. Tous les pépins (nombreux) ont été enfermés dans une compresse de gaze ficelée en mini-baluchon qui a trempoté dans la cocotte. Les fruits ont pâli,  le jus s'est concentré. J'ai trouvé cette technique que je n'avais pas encore pratiquée si intéressante que je l'ai aussi testée sur une partie de la confiture de poncires de Collioure. En général, pour les confitures, je fais tremper les fruits dans un sirop sucré une nuit et leur donne un ou deux bouillons successifs.

Puis j'ai ajouté autant de sucre cristal (coupé d'un peu de sucre roux clair pour le goût). Pour nuancer le parfum, j'ai versé sur le mélange le jus d'un demi gros citron, chauffé le tout dix minutes à feu assez vif. J'ai écumé puis, après un ultime bouillon, mis en pots stérilisés.


Confiture de cédrats


450g de fruits pelés (leur peau a été confite en orangettes) et coupés en tranches fines, macérés trois jours dans de l'eau à changer tous les jours.
450g d'eau de source
300g de sucre cristal
150g de sucre roux clair
le jus d'un gros demi citron



Nombreuses recettes avec du cédrat sur le blog lugar de olhar feliz:
(à ne jamais lire le ventre vide… )

thé parfumé aux fleurs de cédrats ici,
eau de cédrat ici
celeri rave au cédrat ici
carpaccio de thon au cédrat ici
olives nouvelles fenouil cédrat ici
melon vert tardif au cédrat ici
fraises au cédrat (je n'arrive pas à trouver le lien… )
foie gras chaud au cédrat ici
foie gras en gelée au cédrat (là non plus, je ne trouve pas le lien)

et peut être d'autres que j'ai pu oublier.

 
L' opération "métamorphoses agrumesques" a débuté par un chutney de citron aux épices.

J'avais trouvé une recette sur le net ici. Je l'ai  aménagée en souvenir des nombreux chutneys déjà faits…

J'ai détaché (à vrai dire, un habile manieur de couteau s'en est occupé) des zestes de citron, l'équivalent de 300g environ, ainsi que des oignons doux de Roscoff (150g plus ou moins). Les proportions sont approximatives. Je me suis contentée de peser le mélange de ces deux ingrédient: 456g. J'ai disposé les zestes dans un plat, les ai salés, recouverts d'oignons, salés à leur tour. J'ai patienté un jour et une nuit. Le lendemain, j'ai rincé soigneusement et ajouté 185g de pommes coupées artistiquement en petits dés quasiment calibrés (toujours l'œuvre du virtuose de la lame).

Dans une cocotte en fonte, j'ai préparé un sirop avec:

400g de sucre "noir", (roux très foncé, il ressemble à de la semoule molle)
140g de jus de citron filtré
260g de vinaigre de cidre bio.

Dès son ébullition, j'ai ajouté le mélange oignons+zestes+pommes

… et plein d'épices, celles familières aux currys indiens:

-15 graines de cardomome verte entrouvertes
-de la cannelle en baton (l'éuivalent d'une écorce hauteur petit doigt)
-2 cuillérées à café de graines de moutarde noires
-un morceau de gingembre de la taille d'un petit orteil, coupé en julienne (le gingembre, pas l'orteil )
-une dizaine de grains de poivre noir
-3 clous de girofle
-deux cuillérées à café environ de piment fort émietté (italien ou chinois)


J''ai fait cuire jusqu'à épaississement. Je n'ai pas regardé la montre, mais il me semble qu'en une demi heure, c'était prèt.
J'ai placé cette confiture épicée dans des bocaux stérilisés, j'ai raclé le fond de la marmite avec délices et léché la cuillère ( selon l'une des étymologies avancées, chutney pourrait  venir de chaat-na qui signifie lécher)  et me suis jurée d'attendre au moins un mois avant d'entamer le premier pot… ça va être dur de tenir… A déguster avec des currys notamment, ou de la volaille.


Les chutneys consommés en Inde sont en général peu sucrés; ils cherchent plutôt la note acide, comme le rappelle Camelia Panjabi dans son livre très bien renseigné: Les meilleurs currys indiens (ed. Albin Michel). Par ailleurs, ils sont souvent préparés pour être dégustés sur le moment.

A lire :  la passionnante recherche d'une universitaire anglaise, Lizzie Collingham:  Le Curry ou une histoire gastronomique de l’Inde ( Noir sur Blanc ... ). Je l'ai prété donc ne peux en citer des extraits. Elle y raconte comment, sous l'influence des Anglais, le curry, à l'origine un mix d'épices fraiches fabriqué à a maison, est devenu un mélange de poudres commercialisé, ce qui lui a permis de voyager. Pour le chutney il en a été de même. De préparation fraîche et familiale, il a évolué vers une sorte de confiture, appréciée en Angleterre dès le XVII siècle. Ce texte est passionnant car il analyse finement la complexité des relations anglo-indiennes à travers les métamorphoses de la cuisine du Raj. 

Liens (en anglais)

-sur les divers chutneys et leur origine:  ici et ici
-une brève interview de Lizzie Collingham ici

Pour le Nouvel an, un père Noël venu du Portugal a laissé chez ma concierge un sac de merveilles: plusieurs kilos d'agrumes, de vrais petits soleils d'un parfum époustouflant.
Cédrats ventrus, citrons de la taille d'un pomelo et poncires de Collioure, des agrumes rares, croisement de citron et de cédrat.
Il s'agissait de ne pas rater leur utilisation.

Tous sont très riches en pépins, donc en pectine, ce qui m'a presque "obligée" à penser à des confitures, d'autant que je souhaitais garder le souvenir de leur précieux pouvoir odorant.


1. Les citrons


Ils sont très doux, on peut même lécher la pulpe sans grincer des dents

-J'ai râpé de leur zeste sur des crudités, sur une salade de betteraves crues par exemple, c'est exquis.

-j'ai fait sécher des zestes au four avec quelques zestes de poncire (à 60° porte entrouverte, pendant trois heures environ, puis j'ai mixé) , pour en faire de la poudre que j'ai déjà testée sur du riz.

Les poncires ont un zeste de coleur plus soutenue que les citrons

-j'ai préparé un chutney de citrons aux épices avec les zestes. Il sent si bon que je vais essayer de tenir un peu, le temps qu'il murisse, avant de l'entamer.

-j'ai utilisé le jus, peu acide, dans les confitures et un peu dans le chutney.

-des fruits macèrent encore pour une confiture qui attend d'être fignolée

2. Les cédrats


Bien plus volumineux que ceux que je trouve parfois l'hiver à Paris, et d'un parfum plus suave.

-j'ai transformé leur peau en" orangettes" avec une recette déjà donnée ici sur le blog, une merveille à déguster… avec du champagne, grisant (mais ils vont aussi très bien avec un Morgon).


-j' ai râpé du zeste sur un risotto aux cèpes

-j'en ai fait de la confiture

3. Les poncires de Collioure


Ronds comme des petits ballons, d'une franche amertume. Transformés en confiture, ils donnent un parfum merveilleux… d'orange amère.

- j'en ai fait diverses confitures

-j'ai mis en train une brume de maison avec un peu de zeste.

Les recettes suivront.


Merci jp, dont le blog ( je devrais dire les blogs même) entrouvre la porte enchantée d'un jardin d'Eden gourmand. (A le lire, tout semble y être comestible ou presque… )