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Par venezia le 25 Décembre 2008 à 08:18
Pour Noël, j'aime bien imaginer des desserts à base d'agrumes. Je reste encore sur l'idée qu'une orange est un petit soleil d'hiver. Je prépare souvent des salades d'agrumes que je fais flamber. J'ai voulu changer un peu…surtout quand je me suis souvenue d'un certain macaron de Pierre Hermé que j'avais dégusté un jour, avec une incroyable ganache au pamplemousse et au Campari. Ayant entre les mains son tout nouveau livre, consacré justement aux macarons, j'y ai trouvé la recette de cette fameuse ganache, recette d'une simplicité quasi biblique (sauf que du sucre est indiqué dans le déroulé, mais pas dans les proportions… il y a d'ailleurs des petites erreurs ça et là dans le bouquin).
Cette ganache, qu'en faire? … en tapisser une tarte tout bêtement. Il ne s'agit pas d'un dessert diététique, mais on n'est pas obligé de tout avaler d'un coup.
Comme la recette des macarons comporte des petits dés d'écorces de pomélo confit pour corser la crème, dans la foulée j'en ai fait aussi, avec un mélange de fruits.
1° étape
Les petits points sont de minuscules fragments d'épices
Deux jours avant, j'ai commencé à préparer les orangettes (j'en confectionne chaque année avec cette recette, de toutes façons). Pour sophistiquer, je me suis inspirée d'Hermé et j'ai concassé au pilon une dizaine de grains de poivre noir, un bâton de vanille et un anis étoilé pour mettre dans le sirop des orangettes. (Fameux). J'ai débité la peau de quatre oranges, d'un pomelo et de trois citrons cédrats. le tout bio, bien entendu.
-Comme j'ai paré les écorces (c'est à dire découpé bien droit), avec le reste, ébouillanté et infusé, j'ai fabriqué cette préparation énergisante que je garde au froid, (j'y ajoute du miel et un soupçon d'He de citron), à consommer à raison de deux ou trois petites cuillères quotidiennes pour booster les défenses immunitaires.
2° étape
La veille, préparation de la ganache avec:
210 chocolat blanc Valhrona
55g jus de pomelo
10g jus de citron
23g jus d'orange
25g Campari
-Faire fondre le chocolat au bain marie
-Tiédir les jus frais mélangés au Campari dans un bain marie à 45° (pas plus, dit Hermé, sinon, les parfums s'évanouissent) et incorporer ce liquide au chocolat en trois fois.
- Mixer pendant 4mn, verser dans un petit saladier, filmer la surface et laisser au froid. Au bout de 24h, la surface semble mousseuse mais le reste est très lisse, et surtout les parfums se sont faits, c'est absolument exquis pour qui apprécie les mélange très doux avec une pointe légère d'amertume.
3° étape
Le jour même préparation de la pâte à tarte.
J'ai fait simple et beurré, pour une pâte bien sablée (assez pour un moule de 25cm de diamètre et une tartelette supplémentaire)
200g farine
125g beurre mou (j'ai mis les deux tiers en beurre salé)
50g sucre roux
-Couper le beurre en petit morceaux, le posé au centre du mélange farine et sucre, dressé comme un petit cratère; Bien mélanger pour obtenir une boule qui s'effrite quand même pas mal.
-Etaler et poser dans un moule à tarte. Faire cuire 30mn à 180°. J'ai protégé la pâte avec du papier sulfurisé tapissé de cailloux pour qu'elle reste plate. J'ai eu assez de pâte pour faire une petite galette sablée en plus.
4° étape
On obtient une couleur légèrement rosée, très douce
Quelques heures avant le repas (pour pouvoir laisser reposer la tarte au froid), l'assemblage.
-Laisser refroidir la tarte puis puis enduire le fond avec la ganache. J'ai dessiné des stries à la fourchette
-Couper une belle poignée d'orangettes en petits morceaux et en décorer la tarte.
A déguster avec modération: on peut servir 8 personnes.
Goût divin, je dois dire…
PS: en matière de macarons, j'avoue une petite préférence pour ceux de Ladurée, aux compositions parfumées plus simples et nettes et, me semble-t'il, plus légers. Mais les macarons au Campari d'Hermé (justement allégés par la note amère) sont une pure merveille. Ceux au vinaigre balsamique sont aussi un vrai régal sophistiqué.
Joyeux Noël à tous
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Par venezia le 5 Octobre 2008 à 20:32
La semaine dernière, j'ai trouvé au marché d'Aligre à Paris des jujubes fraîches (je ne les connaissais que séchées ou, à la coréenne, déjà cuites en gelée sucrée) ainsi que de magnifiques dattes d'un rouge flamboyant. Pas bio… mais spectaculaires. Nous en avons acheté… et avons aussitôt croqué dedans. La déception a été à la hauteur du plaisir de la découverte. C'était coriace et sans parfum … Comme malgré tout, ces fruits étaient très beaux, j'ai cherché de retour à la maison une façon de les sauver.
J'ai choisi sur internet une recette de compote de dattes fraîches des plus basiques (ici) et j'ai essayé.
J'ai obtenu une sorte de confiture, dans la lignée de la pâte de coings dont je raffole.
Le mélange dattes rouges et jujubes jaune orangé en début de cuisson
Pâte de jujube et de dattes fraîches
250g jujubes et dattes fraiches bien rincées
250g sucre cristal (c'est celui que j'utilise pour la pâte de coing)
25g d'eau
J'ai ajouté:
-un demi jus de citron
- 2 clous de girofle
-3 cardamomes vertes écrasées
Ça mijote, ça mijote…
Le tout a bouilloté à petit feu… jusqu'à ce que les fruits deviennent transparents, disait la recette. Les jujubes ont cédé les premières, les dattes sont restées fermes sur leur position.
La pâte ambrée
J'ai ensuite passé le tout -d'une main vigoureuse… - au moulin à légumes grille moyenne… et j'ai obtenu la plus délicieuse des pâtes de fruits au goût automnal très châtaigne. Elle est déjà terminée…
Jujubes à la coréenne
J'avais goûté lors d'un voyage en Corée, il y a longtemps déjà, d'exquises tisanes. J'ai découvert ici qu'on pouvait en retrouver certaines, comme celles à base de yuzu (une sorte de citron) ou de jujube. J'ai choisi la jujube car dans l'épicerie coréenne où je l'ai achetée (Ace Mart, 63 rue Sainte Anne), la marque proposée ne renfermait aucun conservateur (mais celle à base de yuzu, oui). Il s'agit de gelées de fruits- baptisées thés- à diluer dans de l'eau chaude pour obtenir une boisson santé. En médecine traditionnelle chinoise, les jujubes sont des fruits à déguster en automne, contre les refroidissements.
(J'en fait parfois des tisanes.)
En ce moment, je dilue la gelée de jujubes coréenne (elle est sucrée) avec de l'eau bouillante et de la semoule précuite de petit épeautre, ce qui fait un délicieux petit déjeuner, très vite préparé. J'y ajoute souvent des pignons de pin et ou des petits morceaux de fruits frais (pommes et poires de saison ).
Liens
Hooly évoquait les gelées coréennes sur son blog ici
Quelques mots sur la jujube en MTC ici
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Par venezia le 3 Août 2008 à 14:41
Pour me remettre de l'expérience savonnesque (jusqu'à la prochaine…) sans perdre la main, j'ai pâtissé. Avec un dessert pas très conventionnel … et un autre nettement plus classique…
Potassant le livre Cuisine et saveur des algues (ed. Favre)
de Marine Sontag, j'ai été fascinée par une
recette où l'algue wakamé est utilisée dans un cake sucré en raison de certaines de ses propriétés.
La théorie: comme d'autres algues, le wakamé serait:
- un puissant exhausteur de goût
-un "attendrisseur" donnant assez d'onctuosité pour pouvoir réduire les quantités de sucre et de beurre.
Il n'y avait plus qu'à essayer. Je suis partie de la recette du livre que j'ai légèrement modifiée en la bricolant avec une recette de cake que je pratique régulièrement (celle du cake citron-citron, voir ici).
J'avais peut être lu un peu trop vite le making of, car Marine Sontag expédie vite fait la préparation du wakamé. Elle propose de partir de l'algue fraiche (ce que j'ai fait) ou en paillettes (ce qui aurait été plus raisonnable…)
Que fait une algue wakamé après trempage? Elle glisse entre les doigts, aussi luisante et fuyante qu'un poisson fraîchement péché. Et ce que résume la recette sous la formule insouciante: "ajouter le wakamé haché menu" ne se résout donc pas en sifflotant. J'ai vaguement essayé au couteau, j'ai ricané devant la nullité de mes efforts et tête basse, j'ai dû sortir le bamix, mixer suisse théoriquement efficace pour tout.
Algue wakamé théoriquement hachée
menue…
J'ai haché, haché, … à l'œil nu, j'ai pensé avoir triomphé de l'élasticité fuyante du wakamé…Ce n'était pas franchement le cas, je l'ai découvert lorsque j'ai incorporé le hachis à la pâte, qui a exibé de beaux morceaux très verts. Les paillettes devraient être nettement plus simples à incorporer, c'est que j'essaierai si je réitère l'expérience (en version salée). Marine Sontag propose sa recette avec des pépites de chocolat et du gingembre confit… J'ai joué la prudence et choisi d'ajouter un merveilleux cédrat confit offert par une une amie grecque.
Vu de l'extérieur, le cake a fière allure…
Cake aux wakamé et aux écorces de cédrat
180g farine blanche (bio, comme la plupart des autres ingrédients )
20g farine de petit epeautre
75g sucre roux
75g beurre
1cuil café de poudre à lever
2cuil à café bicarbonate de soude
2 œufs
4 cuil à soupe de crème de soja pour la cusine (qui apporte de l'onctuosité)
100g d'écorces de cédrat confit débitées en petits tronçons
50g de wakame frais (c'est à dire conservé au sel), rinçé, trempé 10mn, essoré et haché le plus fin possible…
-préchauffer le four à 180°
-fouetter beurre et sucre ensemble (j'utilise le batteur électrique pour la mayonnaise),
-ajouter les œufs, le lait de soja, le mélange farine+bicarbonate+ poudre à lever, fouetter entre chaque ajout,
-verser le wakamé et bien mélanger (à la spatule)
-terminer par les écorces en remuant bien
-verser dans un moule et mettre au four pendant 45-50mn.
-laisser tiédir, démouler, laisser refroidir sur grille.
Les zébrures vertes de l'algue (qui
se superposent parfois au jaune du cédrat) donnent une couleur un peu shrekienne…
Et c'est bon? Personnellement, je trouve le goût intéressant: le cake n'est pas trop sucré, la légère note iodée s'accorde pas mal au cédrat dont le parfum ressort bien… mais il faut apprécier le léger goût d'huitre dans du sucré… A la maison, je suis la seule à me couper des tranches…
Pour apporter un dessert à des amis, j'ai donc joué la prudence et remisé mes
expériences gustatives à une autre fois. J'ai préparé des financiers à partir de cette recette trouvée sur le blog savoureux de Mamina et qui donne un
merveilleux résultat. C'est la raison pour laquelle je l'indique ici. Des différentes recettes testées au fil du temps, c'est ma préférée.
Là, mon défi a été d'ordre technique: réduire des amandes en poudre… Suite à de précédentes expérimentations hasardeuses, j'ai grillé un moulin à café électrique et un petit mixer qui me servaient justement à ça. Je n'ai pas voulu en racheter, pas plus que je n'ai souhaité succomber à la facilité de l'amande en poudre car elle s'oxyde très vite. Chez G. Detout où je m'approvisionne, elle est vendue par kilo. J'utilise très souvent des fruits secs bio, mais G Detout proposant des amandes espagnoles merveilleuses au goût (les américaines sont moins fines), ce sont celles que j'achète le plus souvent. Pour les broyer, j'ai ressorti un très vieux et increvable robot Magimix, qui les a tant bien que mal pulvérisées (échec total au Bamix). Ensuite, j'ai mélangé avec la farine et le sucre glace, et j'ai tout longuement tamisé (compter 20 bonnes minutes… )
Financiers amandes/fruits rouges
170g beurre
4 blancs d’œuf
120g amandes en poudre
120g sucre glace
45g farine
- un quart de tasse d'un mélange de fruits rouges (décongelés: cassis, groseilles, framboises, mûres)
-Faire fondre le beurre jusqu'à ce que l'on sente une légère odeur de noisette et bien écumer pour ôter la mousse blanche et les particules coagulées. On perd pas mal de beurre… mais comme j'avais déjà perdu pas mal de mon mélange amandes-farine-sucre en tamisant, j'ai jugé qu'il y avait match nul pour le poids respectif des ingrédients…
-Verser le beurre clarifé dans un bol
-Pendant qu'il refroidit, tamiser les poudres ensemble
-Ajouter les 4 blancs d'œuf à peine fouettés au mélange de poudres, mélanger sans trop fouetter
-Puis verser peu à peu le beure fondu et l'incorporer soigneusement à la spatule pour obtenir un mélange lisse
-le verser dans des moules à financier (la pâte a suffi pour une plaque de 12 en silicone)
-Mettre au froid pendant une heure si possible
-Allumer le four à 180°
-Sortir la plaque de financiers et poser sur chacun quelques fruits rouges en appuyant un peu.
-Laisser 20 minutes environ au four (22mn pour mon four)
-Sortir, démouler, laisser refroidir sur grille.
J'ai pu rouler des mécaniques car on m'a demandé chez quel patissier je les avais
achetés… C'est aussi délicieux que calorique…
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Par venezia le 22 Mai 2008 à 22:57
Arrive enfin l'heureuse saison de la mélisse. Je guette son arrivée sur le marché où j'ai la chance d'en trouver de la fraîche, que je déguste en infusion, chaude ou froide.
J'ai voulu varier les plaisirs en tentant un sorbet (sans sorbetière, je n'en ai pas) très mélisse.
Je me suis inspirée de prés d'une recette de sorbet basilic-vanille publiée
dans un livre tout récent : Tentation Glaces de Catherine Lacourberie (ed. Albin Michel). Il m'a bien plu car tout y est décliné avec et sans sorbetière.
Sorbet vanille- mélisse
500g eau
150g de sucre roux (100g suffiraient )
un bouquet de mélisse fraiche
1 gousse de vanille
1 cuil à café d'hydrolat de rose
1 blanc d’œuf
Laver la mélisse, la sécher dans un sopalin, l’effeuiller et la hacher pour obtenir l’équivalent de 5 cuillérées à soupe. J'utilise un mini-hachoir électrique à herbes.
Faire un sirop avec le sucre roux et l’eau, ce qui donne une teinte sombre, (je pense recommencer avec du sirop d'agave la prochaine fois pour des tons plus pâles). Laisser bouilloter une minute, éteindre, mettre la gousse de vanille. Laisser macérer 10mn. Sortir la gousse, l'ouvrir et gratter l’intérieur au dessus de l’infusion; laisser tiédir, puis ajouter la mélisse hâchée et l’hydrolat de rose.
Battre un blanc d’œuf mollement à la fourchette, l’incorporer au mélange.
Verser le tout dans deux coupelle en inox (le métal fait "prendre" plus vite) et placer au congélateur.
Sortir au bout d'une heure et battre au fouet électrique (j'utilise le fouet pour monter les blancs en neige) puis toutes les demi heures. J'ai procédé ainsi trois fois d'affilée. Meme s'il faut rompre le sorbet au couteau dans la coupelle, ça se fait facilement et surtout, la texture est très agréable… et le reste le lendemain.
Servir en morceaux, par exemple, avec des fraises:
Hum, là il a fondu car jai goûté avant de photographier…
ou des pommes…
J'ai volontairement laissé les pommes sans sucre, d'où le décor un peu "roots"
Cette recette peut vraiment servir de base à de nombreuses variantes : j'imaginerais volontiers un sorbet à l'estragon.
La mélisse fraîche en tisane a de réelles propriétés sédatives et digestives. Dans
cette recette, elle est effectivement employée en infusion, on peut donc s'en régaler le soir en fin de repas en affirmant: un sorbet mélisse… et hop, au lit…
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Par venezia le 25 Janvier 2008 à 18:23J'ai guetté impatiemment l'arrivée hivernale des citrons bergamote dont le parfum m'emballe.
Puis j'ai fait, comme l'an dernier, une fournée d'orangettes avec plusieurs agrumes (bio impérativement) en reprenant la recette aussi délicieuse que simplissime de Sandra du Pétrin, dont le blog est un vrai péril sucré. Je la suis fidèlement car elle fonctionne très bien. C'est la raison pour laquelle j'ai décidé d'en parler, même si je n'ai rien modifié sinon le mélange d'agrumes et des micro-variations dans le déroulement.
J'ai choisi et mélangé au confisage: pamplemousse, oranges, citrons, citrons bergamote, et même kumquats. Petit souci avec les kumquats dont la peau est bien plus fine que celles des autres agrumes.
Quand je prélève les zestes, je laisse volontairement un peu de peau blanche pour avoir de la consistance après le confisage.
J'arrète la cuisson quand les écorces deviennent translucides et je les fais sécher sur une voletteDéroulement
Le soir
-nettoyage des agrumes à la brosse. Je les coupe en lanières avant de les blanchir, je trouve ça plus facile.
-blanchissage des lanières dans quatre eaux, la première étant salée. Je pèse les écorces égouttées et refroidies. Je fais un sirop en suivant les proportions données par Sandra: à poids égal avec les lanières, autant d'eau de source que de sucre cristal (C'est l'une des rares occasions où je n'emploie pas de sucre roux).
-puis je fais trois trempages successifs des lanières dans le sirop bouillant, cinq minutes à chaque fois. Filtrage, refroidissement entre chaque trempage. La troisième fois, je laisse les écorces barboter la nuit dans le même sirop qui s'est déjà concentré.
Le lendemain matin
-deux autres trempages dans le sirop bouillant (j'en rajoute un par rapport à la recette initiale). A la fin, il ne reste presque plus de liquide au fond de la casserole. L'an dernier, j'avais étalé le confisage sur trois jours, pas mal non plus. On peut donner un bouillon le matin avant de partir travailler, et le soir avant de se coucher. Plus ça confit lentement, plus le parfum prend à cœur.
Je conserve les orangettes (non trempées dans du chocolat, car je m'en sers aussi dans les desserts, coupées en petits tronçons) sur du papier sulfurisé dans une boite en métal.Liens
-le blog savoureux du Pétrin
-les merveilleuses recettes à base d'agrumes et de jus d'agrumes de l'un de mes blogs favoris. Aussi gourmand qu'érudit, rédigé avec grâce et souvent drôlerie, la cuisine du jardin, -Lugar do olhar feliz-, est une ode à la beauté charnelle et comestible des fruits et des légumes, un vrai bonheur de lecture enrichi de photos magnifiques.
-sur les citrons bergamote (citrus bergamia) et leur emploi en cuisine notamment: ici
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Par venezia le 1 Janvier 2008 à 21:21Depuis plusieurs semaines, j'ai une nouvelle addiction: la pâte de coing. Souvenirs d'enfance qui se sont éveillés (ma grand mère paternelle en faisait)… ou tout simplement gourmandise à l'état pur… en tout cas, une chose est sûre: j'en rêverais presque la nuit…
J'en ai d'abord trouvé au marché auprès d'un vendeur de produits portugais, et même si j'ai constaté après coup que cette pâte renfermait deux conservateurs pas top du tout, j'ai tout englouti. Puis j'en ai déniché, faite maison, au marché de Bandol, lors d'une virée dans le sud. Cette pâte n'a pas trainé longtemps. J'en ai encore trouvé (à ce moment ma quête était devenue quasi- obsessionnelle), made in Spain chez un… marchand de fromage, à la coupe… sans étiquette…
Je me promettais bien d'en fabriquer, encore fallait-il arriver à dénicher une matière première correcte. Bingo: lors de mes vacances en Bretagne, à deux reprises, j'ai enfin découvert de magnifiques fruits, que je n'ai même pas pensé à photographier, crus, avant leur métamorphose. Les premiers que j'ai achetés, gros et bosselés, avaient de légers reflets roses sur une peau plutôt jaune. En les ouvrant (quasiment au marteau piqueur… le coing est un coriace, j'ai mis des gros bras à contribution), surprise: des rangées de gros pépins étaient sagement alignés les uns à côté des autres comme dans un petit berceau dédié à une famille nombreuse. Pour moi, c'était une première, le cœur des coings ressemblant plutôt à celui des pommes. D'ailleurs, mon deuxième achat, des fruits très jaunes, plus civilisés (et moins parfumés) affichait une anatomie plus ordinaire.
Le coing étant un très vieux fruit, (il y a des recettes médiévales, attribuées à Hildegarde de Bingen, à base de coing) assez peu commercialisé, je suis persuadée que de nombreuses espèces "de jardin" doivent encore couler une existence tranquille dans le plus parfait anonymat.
Je suis donc partie de 1,8kg de coings environ. Je les ai mis à cuire en morceaux, citronnés au fur et à mesure, et avec leur peau, dans deux litres d'eau. Les livres de cuisine indiquent en général un temps de cuisson de 35mn. Au bout d'un quart d'heure à peine, les morceaux s'écrasaient déjà. Un parfum incroyable s'est alors répandu dans la cuisine, très floral, presque capiteux. En revanche, la chair n'a pas viré au rose, elle est restée jaune ambré.
J'ai obtenu:
-1,2kg de purée de coing (obtenue en passant les fruits à la moulinette à légumes grosses grille, puis grille moyenne)
-et un peu plus de deux litres de jus de cuisson. De quoi faire à la fois de la pâte et de la gelée, en combinant, pour les recettes, des souvenirs, un peu d'inspiration et les excellents conseils de Christine Ferber, tirés de son livre, devenu un classique, Les confitures (Payot), que j'avais par chance sous la main.
Purée de coing en pleine cuisson
Pâte de coing parfumée au clou de girofle
1,2kg environ de purée de coing
1kg sucre cristal
1 demi cuillérée à café de clou de girofle moulu
le jus d'un demi citron
J'ai juste délayé le tout dans une cocotte et mis à chauffer à feu moyen en tournant très régulièrement. J'ai écourté le temps de cuisson généralement recommandé (35mn). Je me suis laissée guider à l'odeur et à la consistance. Quand le stade d'une pâte un peu grumeleuse a été atteint, j'ai versé le tout sur du papier alu beurré posé sur un plat et un ravier (j'ai fait avec les moyens du bord), et j'ai laissé sécher avant de couper un gros rectangles, que je conserve précieusement emmaillotés, et rangés dans une boite de métal. La couleur est mirabelle- ambrée et non rose-rouge, et le moelleux incomparable. Un défaut: cette cagnotte inespérée file vite…
Pour un diner, j'avais réservé un peu de la pâte, mise à sécher dans un ravier, pour la servir en accompagnement d'une compote de pommes épicée et de tranches de cake citron-citron. Le point noir est un peu de pépin réduit en poudre… danger potentiel?
De retour à Paris, par curiosité, j'ai quand même regardé sur internet s'il y avait des recettes originales… et j'ai découvert alors qu'il ne faut pas écraser les pépins, car ils sont riches en cyanure (comme beaucoup de pépins de fruits d'ailleurs). Je sais très bien que lors de la confection de ma pâte, un certain nombre ont réussi à passer le barrage des deux grilles de la moulinette… aussi peut être que l'ivresse de déguster une tranche de pâte au petit déjeuner est-elle une griserie légèrement toxique…
Le jus de coing filtré attend sa métamorphose dans une soupière
Gelée de coings aux kumquats et aux épices
2 litres de jus de coing filtré
1,8kg sucre cristal
le zeste finement haché de 2 kumquats frais
un tronçon de gingembre frais râpé
une demi cuillérée à café de cannelle en poudre
une demi cuillérée à café de clou de girofle en poudre
le jus d'un citron
Pour obtenir une gelée très translucide, Christine Ferber suggère de filtrer le jus puis de le laisser décanter une nuit, ce que j'ai fait.
Elle conseille aussi de faire cuire 10mn à feu rapide, avant de vérifier si la gelée fait la nappe avant de redonner un bouillon. J'ai dû prolonger plus longtemps la cuisson (25mn environ au total) avant de juger, là aussi au nez et à la vue, que la gelée était prête.
Teinte rosée ambrée de la gelée…
Je l'ai versée dans des pots de verre stérilisés 10mn à l'eau bouillante, j'ai fermé tout de suite les bocaux que j'ai retournés. Le goût de cette gelée m'évoque pour sa note un peu acidulée, celui d'un bonbon anglais; le gingembre et les zestes de kumquat apportent ce qu'il faut de surprises au palais. Liens
-Coings, pépins et cyanure, c'est ici
-Une interview de Christine Ferber où elle classe la confiture de coings… parmi ses préférées
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Par venezia le 17 Décembre 2007 à 22:20
A l'approche des fêtes, je commence à fêter avant la date… d'où une certaine activité en cuisine.
Pour faire plaisir un amateur de chocolat, j'ai cherché une recette très cacaotée que je pourrais servir en accompagnement de fruits, note fraîcheur que j'apprécie en finale et bonne pour l'équilibre d'un repas.-C'était une salade de mangues aux fruits de la passion-. Pour ne pas mollir, j'ai boosté le duo mangues-chocolat avec des biscuits dentelle aux pistaches.
Pour les petites crèmes au chocolat, je suis partie de deux recettes que j'ai mixées.
L'une est tirée du livre que Julie Andrieu vient de publier avec Pierre Hermé: Confidences sucrées (Agnès Viénot). Texte assez amusant, car la pâtissière amateur et fine ligne croise ses expériences avec le pâtissier pro et pas trop troublé par les calories. Chacun goûte les recettes de l'autre et les commente… avec bienveillance mais sans trop de complaisance. Ce n'est donc pas du chiqué.
Deuxième source d'inspiration: la recette prise d'un livre que j'apprécie énormément pour toutes les pistes qu'il propose: Fondre de plaisir de Laurence Salomon (ed. Grancher).
Petites crèmes très chocolat à l'orange
pour 4 à 6 gourmands
-150g chocolat noir Valrhona (75g Manjari et 75g Caraibe)
-3 jaunes d’œufs
-1 cuillérée à soupe de miel
-1 cuillérée à soupe de café
-30cl de lait végétal (un mélange tout prêt Lima : avoine+soja+riz)
-3 cardamomes rincées et écrasées
-1 zeste d'orange bio
-Chauffer le lait végétal avec le zeste et les cardamomes. A l'ébullition, délayer le miel. Verser dans un bol, laisser infuser à couvert.
-Faire fondre doucement au bain marie le chocolat avec le café. Rajouter un à un les jaunes en tournant bien à chaque fois, ça doit prendre (en “granulant” un peu). Oter la casserole du bain marie, y mettre à la place une casserole dans laquelle on verse le lait infusé en le filtrant. Puis incorporer peu à peu le lait réchauffé au chocolat en amalgamant bien entre chaque ajout. Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux et tourner sans cesse pour faire épaissir un peu.
-Verser en filtrant dans des ramequins. Laisser refroidir avant de placer au froid (à faire le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain). Sortir un peu avant de servir. C'est une crème de chocolat bien prise, pas trop sucrée, au parfum intense et à la texture particulièrement fondante.
Mes remarques: le café présent dans les deux recettes qui m'ont inspirée n'est pas nécessaire. On le sent très peu. La prochaine fois… je mettrai du cognac ou du Cointreau pour renforcer le parfum orange.
On sent la présence de l'orange de façon évanescente en arrière plan et c'est très agréable. La cardamome en revanche (présente dans la recette de Julie Andrieu) est aux abonnés absents, en raison de la puissance du chocolat. Ou alors, il faudrait laisser infuser bien plus longtemps.
Dentelles aux pistaches parfumées au cassis Après avoir mis au point les dentelles aux amandes, j'ai déjà récidivé : `
-avec des noix, associées à de l'hydrolat de fleur d'oranger. Exquis, même si peler les noix a été un laborieux ratage (même après les avoir trempées et ébouillantées).
-avec des cacahuètes (crues, trempées également) associées aussi avec de la fleur d'oranger et du zeste râpé de citron. J'ai réussi à toutes les peler, mais quel boulot… je ne suis pas sûre de récidiver.
-et donc avec des pistaches, que j'ai humectées d'hydrolat de cassis. Le gros avantage des pistaches (non bio mais très bonnes, trouvées chez G. Detout ), c'est qu'elles sont déjà pelées…
Témoignage indiscutable de la fraîcheur des pistaches: au bout de quatre heures de trempage, le germe pointe déjà son nez.
"Semoule" de pistaches obtenue après trempage et mixage. Ne pas oublier de sécher les fruits après le trempage.
Les dentelles sèchent sur la volette
Le résultat est certes croustillant à souhait… a une très jolie couleur … mais le goût pistache reste confidentiel.
Donc les deux gagnants sont les amandes et les noix.
La recette reste la même que celle indiquée ici, je varie parfois un peu les quantités de sucre. Il faut tenir compte du poids des fruits secs après trempage.
En s'humidifiant, ils grossissent en effet plus ou moins selon les variétés. Les pistaches par exemple prennent 50% de leur poids (100g à sec, 150g après quatre heures de trempage), les noix moins. Les cacahuètes aussi enflent avantageusement. Enfin, une difficulté que je n'ai pas encore résolue: même en espaçant beaucoup les tas avant cuisson, ils s'étalent et se rejoignent. Séparer les biscuits ensuite est délicat. Si on découpe la pâte encore molle à la sortie du four, elle colle au couteau. Si on attend que les biscuits aient séché, on risque de les casser…
Je voudrais une fois de plus rendre hommage au créateur du site chez Safran d'où proviennent la plupart des mini-gifs que j'utilise pour marquer les paragraphes de mes articles et qui me ravissent.
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Par venezia le 27 Novembre 2007 à 08:50J'aime beaucoup les petits gâteaux à base d'amande: faux macarons, coco-cookies à la purée d'amandes, sous-marins verts à la grecque … Ils se conservent bien, ne nécessitent pas un gros ajout de matières grasses, et apportent un vrai sentiment de plénitude à l'estomac quand on les croque…
Depuis quelques mois, je fais tremper systématiquement les fruits secs avant de les consommer pour les rendre plus digestes; le trempage fait démarrer le processus enzymatique de la germination, ce qui modifie en l'enrichissant la composition chimique des fruits. Mais d'habitude, je réserve ce préalable aux fruits consommés tels quels. Jusqu'à maintenant, quand j'employais des amandes séchées, je les passais au moulin à café pour obtenir de la poudre.
Amandes trempées douze heures et pelées. Un petit germe a déjà pointé son nez, et une fine pellicule d'huile enrobe leur surface. Cette fois ci, j'ai décidé de faire tremper les amandes avant de les utiliser en pâtisserie. Il ne faut pas rêver néanmoins. Je savais que je n'obtiendrais pas des gâteaux vibrants de vie : au dessus de 40°, les enzymes, tout fringants qu'ils soient, se prennent une claque fatale, la cuisson les terrasse. Mais le démon de la curiosité est un diable bien puissant, je voulais essayer pour le plaisir de l'expérience… J'ai donc mis les amandes douze heure à barboter en changeant l'eau à plusieurs reprises. Puis je les ai patiemment pelées (prévoir un bon reportage à visionner à la télévision. L'opération passera plus vite…) Par curiosité, j'ai pesé. Surprise (mais dans le fond, pas surprenant): les amandes avaient grossi. Je suis partie de 270g d'amandes séchées avec leur peau pour obtenir 330g d'amandes pelées.
Débarrassées de leur robe de bure et légèrement humides, elles ont un aspect laiteux très appétissant; j'ai été étonnée de découvrir qu'après quelques heures, de l'huile commençait à perler à la surface, ce qui les rendait nacrées et encore plus attirantes…
Amandes trempées réduites en grosse semoule au mixer
Puis, il a fallu les réduire en poudre. Premier essai pas du tout concluant avec le moulin à café. Les amandes trempées restent souples et collent obstinément aux parois de l'appareil. J'ai nettoyé péniblement puis j'ai sorti le mixer et cette fois, bingo, j'ai obtenu une mouture semblable à de la grosse semoule.
Ensuite, j'ai fait divers essais. Celui que j'indique, particulièrement minimaliste, donne un résultat absolument délicieux et je sais que j'en referai souvent (les autres tentatives sont un peu plus expérimentales … et à perfectionner)
Dentelle, très aérée, d'amandes
Dentelles aux amandes et à la rose
100g d'amandes trempées et moulues en grosse semoule
70g de sucre roux
10g de farine de petit épeautre
1 cuillèrée à soupe d'hydrolat de rose (on peut employer de l'eau de fleurs d'oranger ou même de l'eau)
Mélanger les amandes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter l'eau de rose, bien remuer.
J'ai confectionné des petits cœurs épais d'un demi centimètre que j'ai posés sur du papier sulfurisé. Cette procédure n'est pas nécessaire, les cœurs se sont étalés à la cuisson en galettes très fines. La prochaine fois, je me contenterai de faire des tas assez espacés.
Glisser au four à 210° pendant 12mn.
On obtient les plus exquis des croustillants, de véritables dentelles aux amandes.
Ce qui a dû se passer: le four a séché l'humidité de la mouture d'amandes, ce qui, par retraction, donne cet aspect de dentelle aérée. Les biscuits se conservent très bien dans une boite en métal. Ces croustillants accompagnent parfaitement une compote de pommes épicée.
En ce moment, je prépare cette compote pour quelques jours et je m'en régale au petit déjeuner. La recette est simplissime mais délicieuse, c'est la raison pour laquelle je l'indique ici.
Compote de pommes épicée
1 kg de pommes (en ce moment des Cox orange, parfumées-acidulées)
1/2 grosse poire
Le zeste d’un demi citron (bio bien sûr) taillé en bâtonnets
1 morceau de gingembre taillé en bâtonnets
10 cardamomes vertes
3 cuil à soupe sucre muscovado*
3 cuil à soupe sucre roux
1/2 verre d’eau
5cl de cognac (facultatif, mais délicieux. En faisant flamber, on élimine l'alcool mais non le parfum)
Peler, couper et épépiner les pommes et la poire, ajouter les épices, l’eau, faire chauffer à découvert et à feu vif en remuant de temps en temps.
Au bout de dix minutes, baisser au maximum, couvrir et laisser cuire au moins un quart d’heure. Les pommes doivent devenir translucides puis foncer un peu. Ajouter le sucre, bien remuer, verser dessus le cognac chauffé et enflammé. Laisser refroidir, puis conserver au froid.
Je rajoute du sucre roux car le muscovado, très parfumé, sucre peu.
Edit: le sucre muscovado (ou moscovado, il y a encore d'autres variantes) est un sucre brut, brun, obtenu directement à partir du jus des cannes à sucre que l'on dessèche et qui cristallise. Il se présente sous une forme granuleuse un peu "mouillée". On dit souvent qu'il a un goût de réglisse ou de vieux rhum… Pour moi, il a un parfum chaud et rond, un peu miellé, et se marie admirablement avec les fruits (avec la mangue ou les fraises, c'est une merveille) dont il n'affadit pas le parfum. Mais il a un pouvoir sucrant plus faible que le sucre roux. Je l'avais découvert il y a une dizaine d'années lors d'un voyage aux Philippines où on l'utilise depuis longtemps et j'en avais rapporté. J'en trouve en boutique bio sans problème. J'en fais une consommation modérée, avec les fruits essentiellement.
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Par venezia le 15 Août 2007 à 14:34
Le poivre s'accorde très bien avec le sucré, dont il corrige les excès de douceur. Voir une démonstration appétissante de Valérie Cupillard sur son blogourmand, avec de l'huile essentielle de poivre noir mariée à des fraises.
J'aime beaucoup les pêches blanches et encore plus les pêches de vigne, toutes violettes. Poivrées, c'est comme si on leur ajoutait une paire des castagnettes…
Pêches au poivre
pour 4 personnes
4 pêches de vigne
20cl de Muscat de Beaumes de Venise
1 cuillérée à soupe d'extrait de vanille maison*
1 cuillérée à soupe de sirop de canne au poivre (un cadeau que j'ai reçu, je prévois d'en fabriquer quand il sera fini)
5 grains de poivre noir et 5 de blanc.
Ebouillanter les pèches 1mn une à une dans une casserole d'eau bouillante, les sortir et les peler; une à une sinon on refroidit trop l'eau.
Faire réduire pendant 5 à 6 mn le muscat dans une casserole assez étroite pour tenir les pêches serrées.
Ajouter les pèches et les grains de poivre laisser cuire 5mn environ (piquer délicatement avec la lame d'un couteau qui doit transpercer aisement le fruit)
Tout verser dans un petit saladier, ajouter le sirop de poivre et l'extrait de vanille, remuer délicatement. Laisser refroidir avant de mettre au frais. Préparer le matin pour le soir par exemple pour plus de parfum.
J'avais prévu de les servir avec quelques feuilles de mélisse fraiche et une cuillérée à soupe de pistaches décortiquées, vite grillées et grossièrement concassées… j'ai oublié…
Extrait de vanille maison*
Fendre en deux et couper en morceaux 4 gousses de vanille. Les mettre dans un petit bocal avec 60g de vodka ou de cachaça (neutres au goût). Placer le flacon dans une poche en papier, la mettre dehors en été, sur un radiateur l'hiver. Patienter de quinze jours à trois semaines. Filtrer.
Rochers coco à la vanilleSucculents, vraiment. C'est un hommage à Hooly qui avait donné cette exquise recette sur son blog, au repos, mais que je vais régulièrement visiter (je ne suis pas la seule, il affiche plus de 650 000 visiteurs… ). Elle venait d'une Merlinette que je ne connais pas. J'ai un peu hésité avant d'indiquer cette recette qui n'est pas de moi, mais je l'ai refaite si souvent qu'au fil du temps, je l'ai un peu modifiée. J'ai peaufiné le making of, le temps et la température de cuisson et ajouté de l'extrait de vanille … Dans cette version, ils sont trop bons, je ne touche plus à la recette…
Rochers coco-vanille
pour douze à quinze rochers
100g coco rapée
1œuf (remplacé parfois par une cuillérée à soupe de lait végétal, j'ai un faible pour l'œuf)
10g de farine de petit épeautre
100g de sucre roux clair
1 cuillérée à café d'extrait de vanille maison*
Battre au batteur à mayonnaise l'œuf et le sucre. Rajouter la farine et battre à nouveau pour bien homogénéiser. Incorporer à la cuillère la noix de coco en touillant bien. Ajouter l'extrait de vanille qui liquéfie un peu.
Préchauffer le four à 180°.
Revêtir la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé. Se mouiller légèrement les doigts et façonner des petites boules pointues. Les déposer assez espacées. J'essaie d'en faire quinze.
Enfourner pour 11 à 12 minutes; les rochers doivent roussir sur le dessus. Quand on les sort, ils doivent être encore très mous. Les laisser un peu refroidir avant de les décoller de la plaque et de les déposer sur une volette surélevée (ce qui permet d'évacuer la vapeur et empèche leur ramollissement).
Quand ils ne sont pas tous croqués illico, je les garde sans problème quelques jours dans une boite en métal.
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Par venezia le 13 Juin 2007 à 11:32
De retour du Japon, une amie m'a rapporté des yatsuhashi, petits biscuits à la cannelle, spécialité de Kyoto, si amusants que j'ai tout de suite cherché à les refaire… En regardant sur internet, j'ai découvert que leur pâte était d'abord cuite à la vapeur avant d'être séchée au four.
Comme je n'avais jamais pratiqué cette méthode, ma curiosité m'a incité - toutes affaires cessantes-… à m'y mettre.
En V.O.
J'ai trouvé diverses recettes sur internet: ici (en anglais, avec les tours de main) et là (en français) notamment, et me suis lancée.
Il fallait des farines de riz, de riz gluant, et de soja (facultative, cette dernière, j'ai laissé tomber). Je me suis rappelée que j'avais de la farine de riz gluant, non encore testée. Mais pas de farine de riz et plus de sucre roux. A neuf heures du matin, je n'avais pas envie de courir dans tout Paris. J'ai fait avec les moyens du bord. J'ai passé au moulin à café du riz rond avec du sucre noir muscovado, j'ai tamisé le tout et l'affaire a été réglée. Je pense que la dose de cannelle indiquée dans la recette française est un peu costaud (ma cannelle est une vigoureuse aussi). J'en ai mis 10g comme indiqué. Avec la moitié, ça aurait suffi. Je mets donc 5g dans la recette ci-dessous. Une cannelle déjà moulue est en général moins forte.
Yatsuhashi ou trompe l'œil à la cannelle
10g farine de riz gluant
40g sucre roux
20g farine riz rond
5g poudre de cannelle (cannelle en baton réduite en poudre au moulin à café puis tamisée)
30ml eau
amidon de maïs (Maizena) pour le plan de travail.
*Mélanger tous les ingrédients en poudre, diluer peu à peu avec l'eau dans un bol.
La pâte, encore liquide, dans un bol posé sur le panier vapeur de la cocotte
*Placer le bol dans un récipient qui permet de cuire à la vapeur. J'ai employé une cocotte minute. A ébullition, compter 15mn de vapeur. La pâte coagule, c'est très intrigant.
La pâte, après 15mn de cuisson à la vapeur
*Sortir la pâte et la mettre dans un torchon plié en quatre. L'enrouler dans le torchon et l'écraser, ouvrir le torchon, la plier en deux. Rabattre le torchon. Recommencer 10 fois cette manœuvre pour assouplir la pâte.
*Préchauffer le four à 165°.
*Placer la pâte sur un plan de travail saupoudré d'amidon de maïs. Saupoudrer également l'amidon à la surface de la pâte.
*Abaisser la pâte jusqu'à 2mm d'épaisseur. La découper, soit en petits rectangles, comme pour les vrais yatsuhashi, soit en les laissant plus grands. Tapoter la pâte pour la débarrasser du surplus d'amidon.
*Disposer sur la plaque du four revêtue de papier sulfurisé. Laisser cuire 15mn.
*En sortant, on peut poser les rectangles comme je l'ai fait sur un rouleau à pâtisserie pour les incurver et, en laissant les bords irréguliers, jouer vraiment le trompe l'œil cannelle.
En séchant, les biscuits deviennent croustillants, quasi cassants. C'est très étonnant, trop cannelle avec ce dosage (qui ressusciterait un moribond), exquis avec une glace coco-banane par exemple.
On peut aussi les roulotter comme des écorces brutes:
Biscuits posés à sécher sur un vrai bâton de cannelle…On peut aussi ne pas cuire la pâte au four mais l'utiliser juste après sa cuisson à la vapeur comme enveloppe pour réaliser des aumonières. Ces gâteaux, farcis de pâte de haricot rouge et pliés en triangle s'appellent des nama yatsuhashi (nama, cru, car la pâte n'est que légèrement cuite)… mais je n'avais pas de pâte de haricots rouges, et j'en suis restée là. On peut ne pas utiliser de poudre de cannelle mais de l'huile essentielle indique le site en anglais. C'est elle que l'on trouve dans les biscuits du commerce, d'où leur aspect plus pâle.Faute de farines de riz, une adaptation française propose de remplacer la farine de riz gluant par de la maizena et celle de riz par de la farine de sarrasin.
L'idée de cette pâte à la vapeur m'a bien plu… et m'ouvre d'innombrables possibilités…
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