•  
    Après avoir découvert les patisseries du mercredi de Lunemalo… qui renvoyaient au délicieux blog et aux non moins délicieuses recettes de Bergamote, je me suis mise à mon tour aux kipferl, irrésistibles petits gateaux délicats et friables. Comment résister, quand la gourmandise vous appelle de façon auss impérieuse? J'avais un alibi imparable: un dessert à apporter chez des amis…


    L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif2/itadaki.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Je souhaitais varier les plaisirs… Je n'ai pas touché aux proportions indiquées par Bergamote, qui me semblent parfaites.
    j'ai donc joué sur les parfums et surtout sur les couleurs.
    Dans la pâte, -j'ai divisé par deux les quantités indiquées par Bergamote, car j'avais déjà fait d'autres gateaux-, j'ai rajouté une cuillérée à soupe de thé vert matcha. … La pâte est donc devenue… verte.

    Pour le final, après avoir découpé à l'emporte pièce en forme de cœurs plus ou moins grands, il y a eu deux déclinaisons.



    Les petits cœurs ont eu un traitement rose. (pas de photo, hélàs… ils sont déjà croqués).
    J'ai confectionné de la poudre de pétales de roses roses (centifolia,un cadeau, elles viennent de Chypre) en passant quatre fleurs séchées, dont j'ai ôté le cœur, au moulin à café (nettoyé au préalable avec de la mie de pain pour éradiquer les précédentes odeurs d'épices). Puis j'ai tamisé et mélangé à du sucre glace avant d'en poudrer les gateaux. J'ai supprimé la vanille pour qu'il n'y ait pas trop d'interférences gustatives.



    Les grands cœurs ont viré au vert.
    J'ai mélangé de la poudre de thé matcha au sucre glace et je les ai saupoudrés. J'ai également supprimé la vanille pour privilégier la note végétale du thé vert.

    L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif2/itadaki.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Verdict: Les verts ont un parfum très délicat, les roses  sont suaves. Je remercie donc la fée gourmande Bergamote, initiatrice de cette vague kipferl.




    Trouver du thé matcha à Paris
    j'ai été -agréablement- surprise  de constater que le prix du thé matcha avait baissé dans les épiceries japonaises. J'ai acheté le mien 5€20 hez Kioko, 46 rue des petits champs,75002 (tel. 01 42 61 32 66) . Marque Ujinotsuyu, petite boite verte en métal. 40g de thé. Je le trouve très agréable.
    J'ai découvert ensuite qu'il y avait une boite encore moins coûteuse chez Ace Mart, épicerie coréenne située 63 rue Saint Anne, 75002 (tel. 01 42 97 56 80).

     

    L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Iminigifs-8/chat022.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.
    Ces petits gâteaux, très prisés dans l'est de l'Europe, connaissent de nombreuses variantes. Juste deux exemples:
    *Variante- avec une note vanillée-citronnée dans Les délices de Bohème de Petra Jarosova (ed. de l'Aube), sous un nom qui ravira les créatrices de blogs lunaires. ils s'appellent petits croissants de lune à la vanille (vanilkove rohlicky).
    *Autre variante: les doigts de fée à la fleur d'oranger, imaginés par l'alsacienne Christine Ferber dans La cuisine des fées (ed. du Chène), livre qui me fait rêver chaque fois que je l'ouvre. Recette ici, L'auteure du blog ne cite pas Christine Ferber, … mais, à sa décharge, le site où elle a pris sa recette, vraiment décalquée de celle de C. Ferber, ne le fait pas non plus…
      .

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  • Il y avait longtemps que je voulais essayer cette recette, qui aurait été mise au point par Hildegarde de Bingen, expérimentatrice médiévale chère à mon cœur. La recette proposée par ce site (lesjardinsdhildegarde), qui vend aussi les biscuits tout faits, renferme du sucre. Or à l'époque d'Hildegarde, au XII° siècle, on utilisait surtout le miel pour les desserts, le sucre étant alors considéré comme un médicament. Mais ces biscuits étaient censés "disperser l'amertume"… , c'est à dire soigner… pourquoi pas…
    J'ai voulu tester avec du miel seul. Résultat peu concluant. Sans sucre (élément sec), il faut alors beaucoup plus de farine pour dompter la consistance, liquide, et le résultat devient trop… farineux.

    L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-paques/Chris.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Les épices au cœur du mélange: girofle, cannelle et muscade, sont trois des piliers de la cuisine médiévale, autant pour leur goût que pour leurs propriétés médicinales. Cf ici pour les caractéristiques de cette cuisine.
    Autre ingrédient cher à Hildegarde, et dont je raffole: la farine de petit épeautre, exquise à la cuisson et qui donne une belle couleur ambrée. Pour Hildegarde, «l'épeautre rend gai et joyeux».

    J'ai fait divers essais pour fignoler la recette. Je donne les proportions minimales (à partir de celles fournies sur "lesjardinsdhildegarde", parfaites). Il suffit de multiplier selon la gourmandise.

    L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-paques/Chris.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Pour huit à dix biscuits environ:

    45g de beurre
    35g de sucre roux bio
    17,5g de miel
    1 jaune d'œuf
    125g de farine de petit épeautre (bio)
    3g de muscade rapée
    3 g de cannelle moulue
    12 clous de girofle moulus

    Allumer le four à 180°
    Faire fondre doucement le beurre. Incorporer le sucre, le miel, le jaune d'œuf en tournant.
    Dans un saladier, ajouter, en remuant, les épices à la farine.
    Verser dessus le mélange à base de beurre et travailler le tout à l'aide d'un fouet à sauce. La pate se décolle bien du saladier.
    L'etaler ensuite sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau. Les biscuits seront meilleurs s'ils ne sont pas trop fins et gardent un peu d'épaisseur.
    Découper des formes à l'emporte pièce, les poser sur une plaque revêtue de papier sulfurisé.
    Cuisson: 13mn (à mon four). Il faut sortir les biscuits encore légèrement mous. Ils durcissent en refroidissant.
                                                       

    L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-paques/Chris.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Pour obtenir des gâteaux bien parfumés: mieux vaut partir des épices entières et  les réduire en poudre.
    Pour la noix muscade, c'est facile, une râpe suffit.
    Pour la cannelle et les clous de girofle, j'ai longtemps cherché et j'ai suivi un conseil judicieux en faisant l'acquisition d'un moulin à café en inox à lame amovible (Seb) impeccable. Il est d'aileurs aussi employé pour moudre les grains de céréales dans certaines cliniques de santé helvétiques. Avis aux végétariennes…


    Les biscuits seront dégustés par exemple en lisant, pour rester dans l'ambiance, la balade proposée par Lunemalo dans un jardin médiéval ou l'éloge hildegardien de Bluetansy…  

                                                                Image découverte sur ce délicieux blog voué au fées de toutes sortes…


    Gourmand, réjouis-toi: selon Hildegarde de Bingen, ces biscuits «dispersent l'amertume qui est dans ton cœur, ils l'apaisent et l'ouvrent. Mais ils ouvrent aussi tes cinq sens, te rendent gai purifient tes organes sensoriels, réduisent les humeurs nocives et donnent à ton sang une bonne composition. Ils te rendent robuste et joyeux et efficace dans ton travail… »

    … tant de bénéfices avec quelques biscuits… que demander de plus?


    Pourquoi j'aime beaucoup Hildegarde de Bingen?

    -parce que sa réputation a été assez sulfureuse pour que l'Eglise ne la canonise pas -donc elle n'est pas sainte-… malgré ses talents multiples.
    -parce que si elle semble avoir recueilli ses remèdes lors de visions mystiques, elle a aussi soigné à tour de bras les pélerins qui venaient à son monastère et n'a jamais séparé la théorie de la pratique.
    -parce que c'était une âme indépendante et une musicienne inspirée.

    (pas de photos pour mettre en scène ces gâteries médiévales… mon appareil étant en clinique)

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  • Même à table, je suis souvent partagée entre mon attirance pour la Grêce et mon amour de l'Asie.

    L'image ?http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/lapin07.gif? ne peut être affichée car elle contient des erreurs.

    Cette recette toute simple réconcilie le proche et l'extrème orient.
    Ce qu'on appelle «risogallo» en Grêce, c'est le riz au lait. J'en ai quelques souvenirs mirobolants. D'abord à Athènes quand, sur la place Omonia, existait encore ce qu'on appelle un «galaktopolio» («boutique de laitages»), sorte de milk-bar voué aux préparations ovo-lactées et rien qu'à elles:œufs au plat, yaourts maison, tartines beurrées… et riz au lait. Il était toujours ouvert, me semble-t-il, en tout cas, les noctambules venaient s'y requinquer à l'aube devant un verre de lait…
    A Patmos aussi, je me souviens d'une patisserie qui sortait à l'heure du goûter un extraordinaire rizogalo saupoudré d'un voile de cannelle. 
    La particularité du riz au lait grec: sa fluidité crêmeuse. Dans certaines recettes, le lait est d'ailleurs lié avec un peu de fécule.
    J'ai trouvé à Paris du riz grec rond  "blue rose" (marque Agrino), utilisé pour faire des "farcis" ("iemista").

    Côté asiatique, le riz au lait de coco est l'un des grands plaisirs régressifs et sucrés proposé par la Thailande ou l'Inde.
    Donc, lait de coco obligatoire dans la recette.

    Ce qui donne, au final:










    Pour six personnes


    -2 poignées de riz rond
    -1 boite de 400ml de lait de coco (j'ai pris du bio, en boite, exquis, sinon choisir du lait de coco en brique meilleur qu'en boite)
    -1 petite brique de 20cl de lait de soja bio à cuisiner (qui donne du corps à la consistance et préserve le goût coco, on peut aussi utiliser du lait condensé non sucré)
    -une pointe de safran, sept grains de cardamome, le zeste d'un demi citron bio coupé en lamelles, un petit morceau de gingembre frais coupé en bâtonnets,
    -1 cuillérée de sirop à la cannelle, cf la recette ici  (que l'on peut remplacer par 1 cuillérée à soupe supplémentaire de sucre)
    -3 cuillérées à soupe de sucre roux






     
    L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/lapin28.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Jeter le riz dans une casserole d'eau bouillante, le cuire 7mn, égoutter.
    Faire bouillir ensemble -feu moyen- le lait de coco, le lait de soja et le safran, y jeter le riz égoutté, faire cuire à petit feu pendant 8 mn en remuant souvent avec une cuillère en bois. Le mélange devient très crêmeux.
    L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/lapin28.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Pendant ce temps, blanchir les zestes de citron en les plongeant 3mn dans de l'eau bouillante, les égoutter. Au bout de 8 mn, ajouter les cardamomes décortiquées, le gingembre en batonnets, les lamelles de zeste de citron. Laisser bouilloter 2mn.

    L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/lapin28.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Ajouter le sucre et le sirop à la fin, bien remuer. Si on met le sucre plus tôt, le riz "grisaille". Verser dans un plat creux ou dans des ramequins en répartissant bien le riz. Laisser refroidir, puis mettre au frais. Comme sur les photos, il faut que la surface soit légèrement boursouflée par les grains de riz comme enrobés de crême.
    L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/lapin28.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. C'est meilleur le lendemain. Et exquis avec une salade de mangues fraiches.


      L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/lapin28.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.  On peut bien sûr diminuer la variété des épices utilisées, la cardamome me semblant néanmoins indispensable.    L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/lapin28.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.               
                                                                                            





     

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  • L'image “http://soleilimg1.free.fr/gifs/fantastique/fees/fee079.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.J'ai rapporté des raisins secs d'Ouzbekistan (des "mâles", avec une petite queue).


     … J'ai voulu les marier pour qu'ils ne s'embètent pas trop. Des fruits confits très dodus dormant dans mon frigo, j'ai imaginé une union sur fond de cake, d'après une recette adaptée de Cookies, muffins & co (ed. First) de Pascale Weeks (mini-livre … à croquer) . D'où ce:

    Cake aux raisins ouzbeks et aux fruits confits provençaux.



    *100g beurre mou, 100g sucre roux, 3 œufs, 125 g farine T65, 50g farine petit épeautre, 1 grosse cuil à café levure, 1 cuil à café bicarbonate, 1 pincée de sel. 75g de raisins secs, 100g de fruits confits coupés en petits morceaux: ananas, fraise, clémentine, pêche…

    *Allumer le four thermostat 170°. Laver, rincer et éponger les raisins. Coupe les fruits confits en petits morceaux, mais pas en dés.
    *Dans un saladier, incorporer le beurre mou coupé en morceaux avec le sucre. Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien au batteur électrique entre chaque ajout. Verser au dessus en trois fois les farines mélangées au sel, à la levure et au bicarbonate. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer les raisins, mélanger à la spatule. Ajouter les fruits confits, mélanger à nouveau. Verser dans un moule à cake (beurré s'il n'est pas anti adhesif), lisser la surface. *Enfourner pour 40mn. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. Plantée au milieu du cake, elle doit ressortir sèche. Laisser refroidir dans le moule. Démouler sur une grille. 

    L'image “http://soleilimg1.free.fr/gifs/fantastique/fees/fee079.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Pour obtenir un cake très moelleux, les fruits confits ne doivent pas être coupés   trop petits.


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  • Dans la suite des expérimentations sucrées aux HE, une nouvelle recette testée… et approuvée par quelques gourmandes…

    Cookies citron-clémentine-matcha
    Pour 12 cookies environ
    6 gouttes HE citron bio
    60g farine bio (type 65)
    45g flocons d’avoine gros (et bio)
    110g sucre roux
    1 cuillérée à thé de poudre de matcha (thé vert)
    1/2 cuil café bicarbonate de soude
    70g beurre en morceaux
    1œuf
    1 pincée sel
    1 petite clémentine confite coupée en petits cubes
     

    Préparation
    Préchauffer le four a 180° C. Mélanger la farine, les flocons d’avoine, le bicarbonate de soude, le sel et le matcha dans un bol, reserver. Mélanger à la cuillère le beurre, le sucre, l'HE dans un saladier. Ajouter l'œuf, utiliser le batteur pour mélanger jusqu'a obtenir un melange homogene.  Ajouter progressivement la farine puis incorporer la clémentine confite a la fin à l'aide d'une spatule.
    Recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé et deposer des  petits tas de pate en laissant un espace d'au moins 2 cm entre deux tas.
    Enfourner de 12 min à 20 min selon le four. (Pour moi, 12mn, à chacun de tester son four). Les cookies sont cuits quand les bords commencent à dorer. Ils sont encore bien mous. Les laisser refroidir quelques minutes sur la plaque, les séparer au couteau s'ils se sont "réunis" après la cuisson. Ce qui m'arrive à chaque fois… Décoller du papier après 10 minutes. Laisser complètement refroidir sur une grille et conserver dans une boite hermétique. Il est impératif de sortir les cookies "mou-mou" du four si on veut les déguster moëlleux ensuite.

    Je voulais essayer la recette avec de l'HE de pamplemousse, mais je ne l'ai pas trouvée assez nette au nez. Couper les morceaux de fruits confits assez petits pour avoir un contraste dans chaque bouchée : note végétale du matcha dans la pâte et acidulé de la clémentine, sur fond légèrement citronné.

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  • Divers livres sur la cuisine aux huiles essentielles ont déjà été publiés…  mais jusque là, tous ceux que j'avais feuilletés m'avaient laissée, si je puis dire, sur ma faim, tant ça sentait l'expérimentation à la va -vite. Ô joie et gourmandises… je viens de tomber par hasard sur une petite merveille: Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales  d'Emmanuel et Valérie Cupillard. (La plage ed., 2006). Je vous le recommande vivement. Valérie cuisine bio depuis fort longtemps, elle met les mains dans la farine (bio) et sait de quoi elle parle. Elle a déjà publié une bonne douzaine de titres gourmands…


                   L'image « http://soleilimg1.free.fr/gifs/nourriture/dessert/diver005.gif » ne peut être affichée, car elle contient des erreurs.                

    Pourquoi ce livre est formidable? Ses recettes sont exquises, mais surtout, il explique les règles de base de l'emploi des HE en cuisine.
     
    1° Pour bien se mélanger au reste des ingrédients, une HE doit s'incorporer à du gras (ça, les touilleuses en cosmétique le savent déjà ) ou à un support sucré (ce qu'on fait quand on dilue une HE dans un peu de miel pour l'ingérer).

    2° Pour ne pas trop dénaturer le goût, le support doit être assez neutre. Donc plutôt du sucre de canne clair que de la mélasse, ou, sous forme liquide, V. Cupillard recommande par exemple le sirop d'agave.

    3° En cuisant, une HE perd ses propriétés (quand on bricole en cosmétique, on évite les températures supérieures à 40°)… mais pas forcement tout son parfum, à condition de quasiment surdoser (notamment avec les agrumes, précise l'auteur). 

    J'ai déjà fait quelques expérimentations que je trouve assez concluantes pour en livrer ici les premiers résultats. Je mets entre parenthèse l'origine des HE que j'ai employées. Il est impératif d'utiliser des HE de bonne qualité, c'est à dire pures, si possible bio et de respecter les dosages. Il s'agit de produits très concentrés.


                                             L'image « http://soleilimg1.free.fr/gifs/nourriture/dessert/nouveau021.gif » ne peut être affichée, car elle contient des erreurs.
    Deux idées simples. On peut imaginer plein de variantes.

    -avec du thé en feuilles: j'ai versé  3 gouttes d'HE de bergamote bio (Drôme Provençale) sur 3 cuillérées à thé de Ceylan. j'ai touillé, glissé le tout dans un papier filtre puis versé l'eau fremissante dessus. J'ai obtenu  un quasi-earl grey: parfum discret, mais présent  en bouche plus qu'au nez.

    -avec de la confiture: 2 gouttes d'HE d'orange sanguine (Héliotropia) dans un pot de confiture d'oranges sanguines de 300g environ, bien touiller. Le parfum est  renforcé sans qu'on devine qu'il s'agit d'une HE. Super.

    Deux recettes, fameuses.

    Muffins aux canneberges et à l'ylang ylang

    Variante, sur une recette de V. Cupillard. Selon elle, l'ylang va bien avec les fruits violets. (Elle a fait ses muffins aux myrtilles, j'ai employé des canneberges -plutôt rouges… - séchées et sucrées, du beurre à la place de la margarine).

    4 gouttes HE ylang ylang (la mienne vient tout droit de Madagascar, achetée sur place)
    120g beurre,
    120g sucre de canne blond,
    3 œufs,
    180g farine de petit épeautre (on peut le faire avec du blé)
    1c à café levure
    50g canneberges séchées et sucrées

    Allumer le four à 210° (therm. 7). Mélanger le sucre, le beurre ramolli coupé en petits morceaux et l'HE dans un saladier.  Ajouter les œufs un à un, en remuant au batteur électrique. Puis la farine, la levure. Les grumeaux ne sont pas importants pour les muffins, il suffit que la pâte soit bien amalgamée au batteur électrique. Ajouter en dernier les canneberges, touiller à la spatule. Remplir des cassettes en papier aux deux-tiers (les miennes étant assez fines, j'en mets deux pour éviter qu'elles ne se déforment trop). Enfourner 20mn environ.
    Pour une palette dans les rouges, j'ai servi ces muffins avec une salade de fraises gariguettes, sucrée au sucre brun. Tout le monde a apprécié, sans deviner le parfum, bien sûr…  assez capiteux, avec des notes chaudes, mais pas ecœurantes. Le lendemain, la force s'est un peu atténuée.

    Cake citron-citron

    Là, je me suis partie d'une recette de Pascale Weeks, (son blog est un péril pour les palais sucrés) tirée de son mini-bouquin publié chez First éditions (2006) : Cookies, muffins & Co. (Je le glisse dans la poche pour le potasser dans le métro…  ). Je l'ai un peu modifiée (moins de sucre et plus de citron pour le glaçage, du lait de soja à la place du lait, du bicarbonate de soude en plus) et  je l'ai corsée avec une HE de citron bio au nez très franc.

    12 gouttes d'HE de citron bio (distillerie Bleu Provence)
    100g de beurre,
    150g sucre de canne blond
    175g farine blanche bio (T65)
    1cuil café levure
    2cuil café bicarbonate de soude
    2 œufs
    1 zeste rapé de citron de Menton bio (si vous en trouvez, c'est le citron le plus parfumé)
    4 cuil à soupe de lait de soja (car j'avais ça sous la main… )
    glaçage: le jus d'un citron et demi, 80g sucre glace (mais non bio)  pour la finesse du mélange. On peut  faire du sucre glace blond en passant le sucre au moulin à café électrique (il suffit de bien nettoyer le moulin en broyant de la mie de pain avant … ).


    Allumer le four thermostat 6 (180°). Mélanger le beurre, le sucre et l'HE. Ajouter le zeste rapé, les œufs, battre au mixeur, incorporer le lait de soja, la farine -mélangée à la levure et au bicarbonate- en trois fois, battre après chaque ajout, et continuer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse (ça peut prendre 3 à 4mn). Verser la pâte dans un moule à cakes, beurré s'il n'est pas anti adhésif. Enfourner pour 35mn (à mon four). Arréter quand la lame d'un couteau plantée dans la partie la plus dodue du cake (au milieu) ressort sèche. Pendant la cuisson, préparer le glaçage en melangeant dans un bol sucre et jus de citron.
    Qaund il est cuit, sortir le cake, le piquer à la fourchette, le tartiner  soigneusement du glaçage. Démouler un quart d'heure après.
    Parfum citronné très long en bouche, on ne sait pas d'où il vient: du zeste, du jus, de l'HE? C'est une véritable déclinaison citron-citron, sur une consistance très moelleuse.
    C'est exquis…


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