Une recette avec couleurs…

Je reviens de Grèce où j'ai un peu cuisiné pour des amis. On trouve en ce moment à Athènes des petites poires très parfumées mais à la chair particulièrement coriace, donc pas très agréables à croquer à cru.

 J'ai pensé que la cuisson ne pourrait que les améliorer. Et comme cet été, j'ai fonctionné- en France- à l'infusion d'hibiscus, délicieusement acidulée et très agréable quand le thermomètre flirte avec les 30°(j'en préparais un litre tous les matins en variant les épices et  gardais dans un bocal au froid), cela m'a donné l'idée d'utiliser l'hibiscus avec les poires. J'ai rendu visite à mon herboristerie athénienne favorite Elixir, (j'en ai déjà parlé ici, il y a longtemps) où j'ai trouvé de l'hibiscus du Soudan. A Paris, j'achète celui, bio, d'AZ  qui ne précise pas la provenance.

ici,  la recette en France, avec raisins secs et l'hibiscus d'AZ qui colore plus que celui testé en Grèce.

La recette est très simple.

Peler les poires, -j'en compte une moyenne par personne- les couper en deux puis chaque moitié en quatre. Faire des tranches assez fines permet de les teinter plus uniformément.

Les poser dans une casserole, mettre de l'eau au tiers de la hauteur des fruits. Ajouter une dizaine de fleurs d'hibiscus séchées (pour  4 poires) et des épices selon son gout.

j'ai déjà testé:

-le gingembre

-la cannelle

-le clou de girofle seul (un ou deux suffisent)  ou associé à la cardamome, mon mélange favori

On peut éventuellement ajouter des raisins secs (les petits noirs de Corinthe sont mes préférés).

Ou compléter presque en fin de cuisson par des grains de raisin frais, des prunes coupées en deux, etc., bref des fruits de saison que l'on fait à peine cuire. 

Remuer de temps en temps à la cuillère pour que la couleur rosée prise par les tranches soit uniforme. Arrèter la cuisson quand la pointe d'un couteau traverse facilement la chair des poires (10mn suffisent largement en général).

Juste avant d'éteindre, ajouter une cuillèrée à soupe de miel voire deux, selon l'acidité du jus. Bien touiller et laisser reposer une dizaine de minutes avant d'ôter les fleurs. 

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Résultat aussi coloré que dans la traditionnelle recette de poires au vin que je fais l'hiver.

Mettre au frigo et servir bien froid. En Grèce, je parsemais ce dessert de feuilles de verveine citronnelle fraiche venues d'un jardin. On peut préparer  la veille.

N.B. J'ai découvert de retour à Paris qu'Alain Passard pochait aussi des poires dans un sirop d'hibiscus, mais à la lecture, je trouve la quantité de sucre indiquée (350g ) très élevée ainsi que la dose d'hibiscus (100g pour le sirop). Par ailleurs, pour avoir testé le pochage des poires en entier, cela a moins bien fonctionné pour la couleur finale et la texture: les poires grecques, très dures, le sont restées à l'intérieur,  et la couleur s'est surtout fixée en périphérie. J'avais aussi testé de préparer une infusion corsée d'hibiscus au préalable, mas ça marche mieux et c'est plus simple de mettre directement les fleurs d'hibiscus au moment de la cuisson des fruits.