En Asie, je suis toujours fascinée par la place centrale du piment dans la cuisine. Or c'est une plante originaire d'Amérique qui n'a débarqué en Asie qu'au XVI° siècle, dans les bagages des Portugais sur la route des épices.
Comment les asiatiques relevaient-ils leurs plats avant l'arrivée du piment?
Grappe de poivre vert, île de Bangka
*Avec du poivre, connu en Inde depuis des millénaires (le Kérala est le berceau botanique du poivre, mentionné dans les textes sanscrits). Dans le sud de Sumatra, le poivre est arrivé avec les Indiens dès le VII° siècle. Il y a eu en effet un royaume indien bouddhique avec pour capitale Palembang du VII° au XIII siècle. C'est le royaume de Sriwijaya, dont il ne reste rien, sinon quelques inscriptions et de rares statues à l'effigie de bouddha ou de divinités indiennes. Il était fondé sur les échanges commerciaux (négociant notamment du poivre…) et contrôlait le détroit de Malacca. Il a été "redécouvert" au début du XX° siècle par un archéologue français, Georges Déodès.
Quand les Anglais arrivent sur la côte ouest de Sumatra, à Bengkulu, à la fin du XVII° siècle -à la suite des Hollandais friands d'épices-, ils développent à leur tour la culture de poivre. Mais avec le climat équatorial très pluvieux, la malaria, la colonie est décimée.C'est le fameux aventurier -et naturaliste- anglais Thomas Raffles (le fondateur de Singapour) qui va relancer les plantations au XIX°siècle quand il sera le gouverneur de Bengkulu.
Poivre blanc, non trié, au séchage
Quand on va par la route de Palembang, la capitale de sud Sumatra, jusqu'à Bengkulu, on voit du poivre blanc sécher dans les villages, au bord des routes, sur de grandes bâches de plastique. Le poivre blanc est obtenu après lavage et trempage à l'eau, puis séchage des baies cueillies presque à maturation.
L'île de Bangka, au sud est de Sumatra, est aussi réputée pour son poivre blanc qui porte le nom du port d'exportation, Muntok (ou Mentok), lieu assez roots, plombé par une chaleur étourdissante.
Poivrier, île de Bangka
Comme le poivre n'est pas utilisé dans la cuisine indonésienne (non chinoise), il n'est pas une culture vivrière mais de rapport. Quand les cours mondiaux sont bas et que le prix de vente chute, les plantations sont parfois laissées à l'abandon, ce que nous avons constaté à Bangka (même si les cours ont commencé à remonter depuis 2006).
Poivrière, île de Bangka. Les poivriers, qui sont des lianes, sont plantés par deux ou trois au pied d'arbres autour desquels ils s'enroulent et qui leur servent d'ombrage.
Hélàs, sur Bangka, nous avons vu aussi de nouvelles plantations de palmiers à huile, -les nouveaux envahisseurs de la région car très rentables-, remplacer les poivrières (j'ai découvert ce nom désuet qui désigne les plantations de poivre dans Un barrage contre le pacifique, le merveilleux récit de Marguerite Duras sur son enfance indochinoise).
En Indonésie et en Malaisie, ce sont les Chinois qui utilisent le poivre -noir- dans leurs recettes de cuisine (je suis accro au black pepper crab). Nous avons réussi à dénicher à Bengkulu un restaurant qui servait du crabe, mais relevé de piment. Et même si j'ai vu du crabe au poivre noir parfois inscrit au menu à Sumatra, je n'ai jamais pu en goûter… par manque de poivre noir, me répondait-on. Sur les marchés d'ailleurs, le poivre noir est souvent présenté quasiment moisi, preuve qu'il n'y a pas de demande. Le poivre blanc, lui, y est vendu en mini-sachet, ce qui laisse supposer une consommation modeste. Quelques grossistes en offrent, non trié, stocké en gros sacs. Le prix: de 6 à 8 euros le kilo…
Vendeuse de piment en poudre, marché de Bengkulu
Et le piment? D'un rouge pompier tonitruant, il est omniprésent, vendu en vrac, frais, sec en poudre, ou déjà préparé en pâte.
Préparation de pâte de piment, Bengkulu
A Bengkuku par exemple, les femmes le râpent dans un mortier de pierre de lave avant de le proposer en pâte assaisonnée. Les piments utilisés dans le sud Sumatra sont parfumés, plus brûlants que piquants. Ils sont par exemple bien moins ravageurs que les mini B52 de la cuisine thaï flambant tout sur leur passage, gosier compris.
Marchand de piments, marché de Pangkal Pinang, île de Bangka
On retrouve cette saveur très longue en bouche dans la sauce en bouteille au piment et à l'ail -"sambal pedas" -marque Indofood- présente sur toutes les tables de Sumatra.
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